Dosi per 10 persone Ingredienti: salmone selvaggio a baffa 400g, agretti freschi 50g, crostini di pane 80g, pepe di Sichuan, olio extra vergine di oliva, sale Procedimento: affumicare a freddo il salmone precedentemente marinato in soluzione al 50-60%. Marinare la baffa con l’ utilizzo del sottovuoto con agretti tagliati finemente per trasmettere maggiormente l’ aroma. […]

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Dosi per 10 persone Ingredienti: cappe sante fresche n° 10, ripieno di burrata 180g, panna fresca 120g, sale nero di Cipro, olio extra vergine di oliva. Procedimento: preparare il sifone frullando molto bene la burrata, aggiungere nel sifone la panna fresca e un cucchiaino di lecitina di soia. Marinare le cappe in soluzione al 50% […]

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Dosi per 10 persone Ingredienti: trancio tonno fresco 600g, erbe aromatiche tritate ( aneto, origano, maggiorana, timo, prezzemolo ) 100g, carote n° 2, zucchine n° 2, peperoni rossi n° 2, costa sedano n° 1, olio extra di oliva, salsa soia leggera,aceto balsamico,senape di Dijon, sale, pepe macinato fresco Procedimento: marinare in soluzione il trancio di […]

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Sarde in saor

Ingredienti per 10 persone: 10 sarde 1⁄2 l olio extravergine d’oliva 1 rametto timo, 1 rametto rosmarino,1 rametto maggiorana, 1 spicchio aglio, 1 scalogno 10 fiori di zucchina 200 gr farina 0, 100gr farina polvere polenta bianca, 10gr maizena, 600gr acqua frizzante 1 cipolla bianca, 10gr aceto Barolo, 1 limone 5 foglioline tabacco sale, pepe,1 […]

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Risi Bisi e rane

Ingredienti per 10 persone: 500gr riso carnaroli 500gr piselli freschi 200gr piselli surgelati 60gr burro 30 foglioline menta glaciale 2 gocce essenza menta 1⁄2 bicchiere prosecco 0,4 agar 1 foglio colla pesce 2 scalogno 1 spicchio aglio 10 foglie prezzemolo 50gr stracchino 20gr parmigiano reggiano grattugiato 10 rane cosce 1 mazzetto germogli pisello 1l brodo […]

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Cuore tonnato

Ingredienti per 10 persone: 1 cuore fresco vitello 2l vino rosso 10 foglie mirto 1 carota 2 spicchio aglio 1 cipolla 1 gamba sedano 1 rametto rosmarino, 1 rametto timo 1 porro 300gr tonno sott’olio d’oliva 30 gr olive nere disidratate 20gr capperi 2 acciughe 30 frutti del cappero 50gr rucola selvatica 3 tuorli, 3 […]

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Non c’è una vera e propria ricetta, basta prendere i lumaconi, la pasta, certo che “lumaconi” che brutto nome ha questa pasta… Basta prendere i lumaconi, sbollentarli come di consueto in acqua bollente salata, scolarli ed asciugarli per bene e farli cuocere confit. Per chi non conosce la magica cottura confit, vi basti sapere che […]

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Cornetti allo yogurt

ingredienti: 500 gr farina 00 2 cucchiaini lievito per dolci 1 bustina di vanillina 1 cucchiaino buccia di limone grattugiata 300 gr yogurt al naturale di soia 100 gr zucchero semolato 50 ml olio di mais o evo 1 cucchiaio di latte di riso o soia Procedimento: Accendete il forno a 180°C. Coprite una teglia […]

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Ingredienti: 250g sale grosso 2 gamberi grigi 2 capesante 1 albume Rosmarino ilio di semi Procedimento: sbattere l’albume con una frusta, aggiungere il sale, i carapaci dei gamberi tritati e del rosmarino tritato. Mescolare il tutto e poi fare una forma rotonda con il sale. Cuocere a 120°C per 45 minuti. Pulire i gamberi dal […]

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