Ingredienti per 10 persone:

500gr riso carnaroli 500gr piselli freschi 200gr piselli surgelati 60gr burro

30 foglioline menta glaciale 2 gocce essenza menta
1⁄2 bicchiere prosecco

0,4 agar
1 foglio colla pesce

2 scalogno
1 spicchio aglio
10 foglie prezzemolo

50gr stracchino
20gr parmigiano reggiano grattugiato

10 rane cosce
1 mazzetto germogli pisello 1l brodo vegetale
Sale, pepe, olio extra vergine

Procedimento

– imbiondire con poco olio extravergine 1 scalogno, salare e sfumare con prosecco, togliere dal fuoco, raffreddare e aggiungere il burro in pomata.

– Sbianchire metà delle foglie di menta in acqua bollente con vitamina c e raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare bene e frullare fino a crema liscia in macina spezie con la menta fresca e 1 cucchiaio di burro acido, 2 gocce essenza menta. Unire al resto del burro. Porre in frigorifero

– Ottenere una crema di piselli frullando piselli surgelati e acqua calda leggermente salata, passare al cinese fino.

– Ottenere i piselli freschi, dividendo baccelli dai piselli. Sbianchire i piselli freschi per 30 secondi in acqua bollente e raffreddare acqua e ghiaccio. Sbucciarli uno a uno e seccare le bucce

– Passare i baccelli in centrifuga e ottenere una gelatina con 100gr succo baccello, agar e colla di pesce – Fare un trito d’aglio, scalogno e prezzemolo.
– Tritare finemente lo stracchino ottenendo una poltiglia e condire con olio extravergine, sale e pepe. Tostare il riso, cucinare come un risotto normale.

– Prima della mantecatura, scottare le rane, aggiungere una noce di burro e il trito di prezzemolo, i piselli freschi pelati e 1 cucchiaio di brodo, salare e pepare.

– Mantecare con la crema di piselli, burro alla menta, parmigiano grattugiato.

– Porre su piatto, aggiungere, gelatina baccelli piselli, stracchino, passare 10 secondi in salamandra, aggiungere le rane e le bucce di pisello e i germogli di pisello.