Ingredienti per 10 persone:

1 cuore fresco vitello 2l vino rosso
10 foglie mirto
1 carota

2 spicchio aglio
1 cipolla
1 gamba sedano
1 rametto rosmarino, 1 rametto timo

1 porro

300gr tonno sott’olio d’oliva 30 gr olive nere disidratate 20gr capperi
2 acciughe

30 frutti del cappero 50gr rucola selvatica

3 tuorli, 3 cucchiaino senape, succo mezzo limone

30 crouton
Sale, pepe, noce burro, olio extra vergine d’oliva

100gr braci spente fiori

Procedimento :

• Marinare per una notte il cuore sotto vino rosso con le verdure e metà delle erbe.
  •Scolare il tonno dall’olio e preservare l’olio, porre il tonno in una bowl e coprire con acqua e lasciare in

frigorifero per una notte coperto con pellicola.

• Togliere il cuore dal vino, asciugare, spennellarlo con la senape, salarlo e peparlo bene, cospargere con un trito di erbe, avvolgere ermetico con carta da forno, porre in sacchetto sottovuoto con le braci. Cucinare a bagnomaria per 2 ore a 60°C, Rosolare da tutti i lati e raffreddare.
• Separare le verdure dal vino, soffriggerle, aggiungere 1 cucchiaio zucchero e ridurre fino a 1⁄4, filtrare e ridurre fino ottenere un caramello liquido.
• Scolare bene l’acqua del tonno e unirla al suo olio di conservazione. Preparare un soffritto con cipolla, cepperi e acciughe e versarvi l’acqua di tonno e portare a 50°, filtrare e aggiungere il soffritto al tonno. Correggere l’acqua di sale e aggiungere la lecitina di soia. Frullare il tonno con olio extravergine d’oliva ottenendo una pasta. Fare una maionese leggera all’aglio, non troppo soda e incorporare la pasta di tonno.
• Ottenere una polvere d’olive.
• Sbianchire il porro e raffreddare acqua e ghiaccio, asciugare e tagliare a rondelle fine.
• Affettare il cuore, disporre su piatto, disporre 3 quenelle salsa tonnata, frutti cappero, rondelle di porro, caramello di vino rosso, polvere d’olive, crouton, rucola, montare l’aria di tonno e disporla a ciuffetti, fiori.