Polvere di prezzemolo 50gr prezzemolo fresco Disidratare il prezzemolo in microonde e renderlo polvere Zabaione all’aglio 2 tuorli d’uovo 5gr aceto xeres 2gr sale 1gr pepe nero 15gr burro chiarificato 40gr purea d’aglio Pastorizzare a bagnomaria le uova con il sale, pepe, l’aceto di xeres e il burro. Abbattere in positivo il composto e […]
Dosi per 10 persone Ingredienti: filetti di orata fresca 600g, rucola fresca 60g, olio extra vergine di oliva, sale di Maldon, pepe. Segatura di buona qualità speziata per affumicatura Procedimento: marinare i filetti di orata per 10-15 minuti con soluzione al 50%. Tagliarla a cubetti non molto grossi. Disporre nei vasi cottura qualche ciuffetto di […]
Dosi per 10 persone Ingredienti: polpa di rombo sfilettato 500g, pomodori secchi 100g, capperi sotto sale 50g, olive taggiasche sott’ olio 100g, senape di Dijon 50g, succo di limone 50g, olio extra vergine di oliva 80ml, sale Procedimento: rendere a brunoise il rombo e condirlo con senape, succo di limone, sale e pepe macinato. Ultimare […]
Dosi per 10 persone Ingredienti: salmone selvaggio a baffa 400g, agretti freschi 50g, crostini di pane 80g, pepe di Sichuan, olio extra vergine di oliva, sale Procedimento: affumicare a freddo il salmone precedentemente marinato in soluzione al 50-60%. Marinare la baffa con l’ utilizzo del sottovuoto con agretti tagliati finemente per trasmettere maggiormente l’ aroma. […]
Dosi per 10 persone Ingredienti: cappe sante fresche n° 10, ripieno di burrata 180g, panna fresca 120g, sale nero di Cipro, olio extra vergine di oliva. Procedimento: preparare il sifone frullando molto bene la burrata, aggiungere nel sifone la panna fresca e un cucchiaino di lecitina di soia. Marinare le cappe in soluzione al 50% […]
Dosi per 10 persone Ingredienti: trancio tonno fresco 600g, erbe aromatiche tritate ( aneto, origano, maggiorana, timo, prezzemolo ) 100g, carote n° 2, zucchine n° 2, peperoni rossi n° 2, costa sedano n° 1, olio extra di oliva, salsa soia leggera,aceto balsamico,senape di Dijon, sale, pepe macinato fresco Procedimento: marinare in soluzione il trancio di […]
Ingredienti: pesce sfilettato, scampi ( o altro crostaceo ), soluzione al 50%, olio extra vergine di oliva, erbe aromatiche, buccia di limone o arancia, pepe macinato fresco.
Ingredienti per 10 persone: 10 sarde 1⁄2 l olio extravergine d’oliva 1 rametto timo, 1 rametto rosmarino,1 rametto maggiorana, 1 spicchio aglio, 1 scalogno 10 fiori di zucchina 200 gr farina 0, 100gr farina polvere polenta bianca, 10gr maizena, 600gr acqua frizzante 1 cipolla bianca, 10gr aceto Barolo, 1 limone 5 foglioline tabacco sale, pepe,1 […]
Ingredienti: 150g farro perlato 100g besciamella 1 rosso d’uovo 30g parmigiano reggiano n° 1 zucchina n° 1 carota 50g polpa di melanzane n° 1 scalogno sale pepe erbe aromatiche olio extravergine Per la vellutata: 150g zucca 50 g porro 40g panna Sale Spuma di gorgonzola: 250 g di gorgonzola cremoso 2 dl di latte fresco intero […]
Tartare Ingredienti per 6 persone: 700 gr di tonno, 2 pompelmi rosa, 1 limone, pane di zucca a fette, olio EVO, prezzemolo, pepe bianco, pepe nero e sale. Preparazione: tritare il tonno con un coltello fino a ridurre i tranci a dadini molto piccoli, condire con il succo di mezzo limone, sale, pepe bianco, prezzemolo […]