Cubetto di orata affumicata in vasocottura

Dosi per 10 persone Ingredienti: filetti di orata fresca 600g, rucola fresca 60g, olio extra vergine di oliva, sale di Maldon, pepe. Segatura di buona qualità speziata per affumicatura Procedimento: marinare i filetti di orata per 10-15 minuti con soluzione al 50%. Tagliarla a cubetti non molto grossi. Disporre nei...

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Tartare di rombo con senape alla mediterranea

Dosi per 10 persone Ingredienti: polpa di rombo sfilettato 500g, pomodori secchi 100g, capperi sotto sale 50g, olive taggiasche sott’ olio 100g, senape di Dijon 50g, succo di limone 50g, olio extra vergine di oliva 80ml, sale Procedimento: rendere a brunoise il rombo e condirlo con senape, succo di limone,...

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Carpaccio di salmone leggermente affumicato e marinato con agretti con crostini e burro al pepe sheguan

Dosi per 10 persone Ingredienti: salmone selvaggio a baffa 400g, agretti freschi 50g, crostini di pane 80g, pepe di Sichuan, olio extra vergine di oliva, sale Procedimento: affumicare a freddo il salmone precedentemente marinato in soluzione al 50-60%. Marinare la baffa con l’ utilizzo del sottovuoto con agretti tagliati finemente...

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Carpaccio di cappasanta con sifone di burrata

Dosi per 10 persone Ingredienti: cappe sante fresche n° 10, ripieno di burrata 180g, panna fresca 120g, sale nero di Cipro, olio extra vergine di oliva. Procedimento: preparare il sifone frullando molto bene la burrata, aggiungere nel sifone la panna fresca e un cucchiaino di lecitina di soia. Marinare le...

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Tataki di tonno con verdure al ghiaccio

Dosi per 10 persone Ingredienti: trancio tonno fresco 600g, erbe aromatiche tritate ( aneto, origano, maggiorana, timo, prezzemolo ) 100g, carote n° 2, zucchine n° 2, peperoni rossi n° 2, costa sedano n° 1, olio extra di oliva, salsa soia leggera,aceto balsamico,senape di Dijon, sale, pepe macinato fresco Procedimento: marinare...

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