Tartare di trota del Sile e carciofi al Prosecco

tartare di trota del sile

Ingredienti per 2 porzioni :

Per la tartare:

 100 g trota del Sile

100 g sale grosso di Mothia

50 g zucchero di canna grezzo

2 rametti di santoreggia

Olio evo del Grappa,pepe di Seuchan.

Per i carciofi:

 n°2 carciofi violetto

500 g acqua

500 g prosecco

20 g succo di arancio

Olio evo del grappa.

Per l’aria di prosecco

 50 g acqua

50 g prosecco

20 g kuzu

Procedimento:

Pulire il filetto di trota,marinare con sale, zucchero e santoreggia, in sottovuoto per almeno 4 ore al fine di togliere l’ umidità e conferire sapori al pesce.

 

Pulire i carciofi e sbollentarli in una soluzione di acqua e prosecco mantenendoli al dente.

Scolarli e condirli con olio evo e succo d’ arancio.

 

Scaldare l’ acqua con il prosecco aggiungere il kuzu e realizzare l’ aria con il frullatore a immersione.

 

Togliere il filetto dalla marinata ,tagliare al coltello realizzando una tartare abbastanza fine.

 

Condire la trota con poco olio evo e pepe di Seuchan,disporla a proprio piacimento e abbinare il carciofo condito e rigenerato di temperatura.

 

Successivamente fate scendere un po’ di aria dal carciofo e finite il piatto con delle guarnizioni vegetali abbinando con cura colori, sapori e consistenze.

 

 

 

La particolarità del piatto è data da un incontro di tre sensazioni dominanti.

La dolcezza della trota che va a contrastare con l’ amarognolo del carciofo e l’ acidità data dalla schiuma di prosecco.

In un boccone una sinfonia di sensazioni gustative.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chef: SALIN MARCO