Ingredienti per 4 porzioni.

Per la marinatura:

100 g sale grosso di Mothia,

20 g succo di lime,

20 g succo di limone,

pepe lungo di Java,

50 g olio evo,

2 g zenzero grattugiato fresco.

160 g filetto di scorfano

4 peperoncini

50 g olio evo

4 rametti di santoreggia

1 arancio

1lime

4 frutti di cappero

Piccoli germogli per guarnizione

Procedimento:

Pulire lo scorfano e privarlo di tutte le spine con l’ausilio dell’apposita pinzetta.

Ricavare dei trancetti dal peso di circa 40 g, mantenendo la pelle.

Coprire i filetti di scorfano con il sale di Mothia, confezionare sottovuoto e riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Questa fase ci aiuta a eliminare l’umidità in eccesso e ad aumentare la shell/life del prodotto.

In un recipiente unire tutti i componenti della marinata ed emulsionarli leggermente con un mixer a immersione Ciclone Sirman.

Togliere e pulire lo scorfano dal sale e condirlo con la marinata.

Riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Negli appositi vasetti inserire i peperoni, condire con poco sale e un rametto di santoreggia.

Coprire di olio evo e cuocere a vapore a 100 ° per 15 minuti.

Tagliare gli agrumi a vivo e tenerli da parte.

Disporre nel piatto lo scorfano,il vasetto con il peperone e l’ insalata di agrumi.

Finire il piatto con i frutti di cappero e piccoli germogli come guarnizione.

Questo è un piatto che si adatta molto alla stagione primaverile.

Con piccoli tocchi esotici anche una piccola porzione come appetizer regala grandi soddisfazioni.

La tecnica della marinatura viene fatta in due fasi la prima per Osmosi e la seconda per base acida questo per diminuire il tempo di marinatura e per non dare la sensazione troppo di crudo al palato.

SALIN MARCO