Ingredienti ( per 10 porzioni ): riso Carnaroli 700g, zafferano 4 bustine, zucchine 300g, brodo vegetale, provola stagionata 100g, latte 150ml, burro 80g, farina 00 25g, albumi 35g

Procedimento:

Per il sifone: portare a 90°C la provola con il latte. Aggiungere del roux preparato e portare a 60°C. A questo punto aggiungere gli albumi semi-montati. Preparare il sifone.

Preparare un classico risotto allo zafferano con una brunnoise di zucchine. Al momento di servire sifonare la provola al cuore del risotto.