Ingredienti per 10 persone (poi andrà calcolata in base ai clienti)

Petto di pollo
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
60 g timo
100 g di curry
125 g di olio evo
500 cl vino bianco secco
500 g riso pilaf
750 g latte
50g menta
4 limoni
sale e pepe
Prendere il petto di pollo e metterlo a marinare nel vino con curry, cipolla e aglio per circa 2 ore. Nel frattempo mettere a cuocere il riso con la menta e il latte, salare e pepare e cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti dopodiché frullare tutto al mixer fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tagliare il petto di pollo a dadolata regolare e una volta infarinati scottarli in una padella di ferro a fuoco vivo il petto da entrambi i lati per un paio di minuti e poi terminare finire la cottura con l’aggiunta della vellutata al curry tenendo sempre sotto controllo la temperatura al cuore della carne. Impiattare con la crema di riso nel fondo del piatto e disporvi sopra la dadolata del petto di pollo, guarnendo con il timo fresco e caviale al curry.

Per la vellutata al curry:

25g di burro

25g di farina

50g di curry

1\2 cipolla

Sale e pepe

Mettere in una casseruola o padella, burro e la cipolla tritata e lasciare appassire. Cospargere poi con la farina mescolando velocemente per evitare la formazione di eventuali grumi e aggiunge il curry. Una volta amalgamato il tutto continuare la cottura aggiungendo la quantità di brodo o acqua (500 ml). Cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti.

Filtrare il composto una volta pronto e lasciarlo a bagnomaria fino al momento del servizio.

Per la sferificazione:

Vellutata di curry 500ml

Cloruro di calcio 4-6g

Alginato di sodio 2g

Acqua

Frullare il preparato scelto quindi la vellutata di curry con l’alginato di sodio lasciando riposare in quanto la formazione di bollicine può essere dannoso per la fuoriuscita del prodotto. A parte diluire il cloruro di sodio in acqua e mescolare. Una volta fatto riposare il preparato inserirlo in una comune siringa, senza ago, e far scendere le gocce all’interno del cloruro di sodio già sciolto le gocce entrando a contatto con il sale di calcio diventano delle sfere. Le sfere non devono rimanere immerse molto: più l’alginato rimane a contatto con il cloruro di calcio più il fenomeno progredisce. Infine sciacquarle bene in acqua in quanto il cloruro potrebbe dare un sapore sgradevole.

(La ricetta è stata preparata accuratamente da me, sperimentando al fine di trovare le dosi perfette mentre la foto purtroppo non avendola fatta per motivi pratici e di tempo ho trovato questa in internet ma è molto simile al mio impiattamento)

a cura di Mattia Capitanio