PETTO D’ANTRA GLASSATA AL MIELE E SOYA ,CREMINO DI FEGATINI, AGRETTI E MANGO

Tipologia:

Secondo di carne

INGREDIENTI PER 4 PAX

Ingredienti:

• 2 petti d’anatra
• 50 gr di riduzione miele e soya
• 4 piatti con cremino di fegatini
• 350 gr agretti
• ½ mango
• soya e sesamo
• fondo d’anatra

Procedimento:

Mettere a bagno i fegatini di pollo nel latte per una notte, scolare e frullare con uova, panna, sale e pepe. Dosare nei piatti, coprire con pellicola e cuocere a 85° a vapore per 6/7 minuti.

Per i petti d’anatra incidere la pelle, rosolare, raffreddare e mettere sottovuoto, cuocere per 40 min a 65° a vapore.

Pulire e cuocere in acqua salta gli agretti, raffreddare in acqua e ghiaccio ed asciugare.

Pelare e tagliare a cubetti il mango.

Presentazione:

Mettere i piatti con il cremino ancora coperti da pellicola sotto la salamandra a rigenerare per qualche istante.

Rigenerare il petto d’anatra in acqua, poi aprire il sottovuoto e mettere as marinare in soya e miele prima di passare in padella a rosolare.

Condire gli agretti con i cubetti di mango, il sesamo tostato e la soya.

Sopra il cremino fare un nido con gli agretti tagliare il petto d’anatra per il lungo e mettere una falda per piatto ultimare con lo jus d’anatra.