(Scampi fritti al pane aromatico all’origano, gnocchi di patate del Montello allo scalogno e mele rosse della Val Venosta, crema di latte all’infuso di fiori di calendula, fiori eduli e piccoli germogli.)

Questa preparazione è abbastanza semplice ma vuole valorizzare lo scampo con una cottura veloce.

La degustazione si basa tendenzialmente su delle sensazioni dolci che vengono smussate dal carattere forte dello scalogno e dai germogli che conferiscono una nota amara rendendo il tutto armonioso.

Ingredienti per 2 porzioni:

Per lo scampo:

4 code di scampo, 50 g pane raffermo grattugiato, 20 g origano disidratato, 100 g ghee o burro chiarificato.

Per la patata:

6 gnocchi di patata da 30 g l’uno, uno scalogno, 1 mela della Val Venosta a buccia rossa, 1dl latte, 20 g fiori di calendula, 10 g di roux biondo.

Per l’orto di primavera:

Fiori eduli, germogli e insalatine del periodo primaverile.

Procedimento:

Pulire le code di scampo e privarle del budello renario.

Preparare la panure miscelando il pane e l’origano, passare gli scampi e far aderire bene.

Friggere nel ghee o nel burro chiarificato asciugare su carta assorbente e tenere da parte.

Mettere il latte in infusione con i fiori di calendula per una notte al fine di aromatizzarlo.

Successivamente addensarlo con il roux nel modo tradizionale e ottenere una salsa liscia e cremosa.

In un tegame scaltrire lo scalogno tagliato a fette e dei cubetti di mela con la buccia.

Unire del brodo o poca acqua, realizzare una salsa e aromatizzare a piacere con erbe aromatiche fresche.

Cuocere gli gnocchi in acqua salata e condirli con la salsa.

In un piatto adatto mettere gli gnocchi, disporre gli elementi del condimento e finire con la crema di latte.

Disporre ora anche gli scampi e finire il piatto con i germogli, i fiori e le insalatine.

MARCO SALIN