FILETTO DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA SALSA AL CIOCCOLATO, CREMA DI BARBEROSSE E PORCINI
per il filetto
filetto di maiale
olio EVO
gr5 timo
1 spicchi d’aglio
gr200 fondo di carne
gr20 cioccolato fondente
gr100 vino rosso
sale fino e sale Maldon
pepe
parare il filetto di maiale da tutti le pellicine e rosolarlo in padella con olio, il timo l’aglio. Deglassare la padella e bagnare con il vino rosso e fare ridurre e filtrare in un pentolino. Abbattere e condizionare il filetto di maiale con un filo dolio EVO e delle erbe, cuocere a 60° per 60 minuti poi abbattere.
Per la purea di barberosse
gr600 barberosse
gr400 patate
Lt1 acqua
1 foglia d’alloro
gr200 circa di panna
gr30 olio EVO
mondare e tagliare a brunoise le barberosse e le patate e cuocerle in acqua salata con la foglia d’alloro. Quando ben cotte scolare, eliminare l’alloro e frullare i vegetali con l’olio EVO e la panna a filo fino alla giusta consistenza. Aggiustare di sale.
Per i porcini
Porcini 1-2 funghi a persona
1 spicchio d’aglio
gr20 olio EVO
gr5 timo
1 foglia d’alloro
sale
pepe
gr50 vino bianco secco
lavare bene i funghi e togliere la terra di gambi e cappello. Tagliare in 2 o 3 parti se grossi. Metterli in una terrina e condirli con l’olio EVO, sale e pepe e disporli su una teglia antiaderente, unire la foglia d’alloro, il timo ed vino bianco. Cuocere in forno a 140° per 10 minuti circa.
Per finire il piatto
rigenerare il filetto nel roner a 60° per circa 20 minuti, poi estrarlo dal sacchetto e rosolarlo in forno a 270° per circa 4-5 minuti. Tenere i succhi del sacchetto ed unirli al fondo ottenuto dalla prima rosolatura, unire anche il fondo bruno e fare bollire. Unire il fondente e sciogliere bene. Aggiustare di sapore.
Scaloppare il filetto, fare delle gocce di purea di barberosse sul piatto e di sporre dei porcini cotti. Adagiare le fettine di carne ed insaporire con la salsa, cospargere del sale Maldon.