Ingredienti:

Per le mousse:

• 165 g di cioccolato fondente + 2.5 g di gelatina
• 170 g di cioccolato al latte + 3.5 g di gelatina
• 234 g di cioccolato bianco + 5 g di gelatina
• 125 g di latte
• 260 g di panna fresca

Per marquise: (basta metà dose per una tortiera di 20 cm)

• 140 g di tuorli
• 140 g di zucchero a velo
• 300 g di albumi
• 280 g di zucchero a velo
• 120 g di cacao amaro
• 40 g di fecola

Preparazione:

• Per creare la Marquise iniziare montando i tuorli con 140 g zucchero a velo e gli albumi a neve con 280 g zucchero a velo. Mescolare delicatamente i due composti; aggiungere il cacao e la fecola di patate. Versare il composto sulla placca da forno, foderata con l’apposita carta e livellarlo con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Cuocere a 200°C per 8-9 minuti.

• Ammollare la gelatina in un recipiente riempito d’acqua fredda. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagno-maria. In una casseruola portare il latte a ebollizione, poi aggiungere la gelatina strizzata.

Versare lentamente un terzo del latte caldo sul cioccolato fuso, con una spatola mescolare energicamente per ottenere un “nucleo” elastico e fluido. A questo punto incorporare il restante latte e mescolare secondo lo stesso procedimento. Montare nel frattempo la panna ben fredda finche non sarà di una consistenza simile ad una spuma. Quanto la temperatura del composto al cioccolato si aggira intorno ai 35\45°C per le mousse al cioccolato al latte \ bianco o 45\50°C per le mousse al cioccolato fondente, incorporarlo infine alla panna montata.

a cura di Mattia Capitanio