Ingredienti per 10 pax:

patate cotte e passate g 250

burro g 120

farina g 180

acqua g 300

uova 4

Per la tartare:

salmone affumicato g 400

carote 1

sedano 1 costa

rucola 2 mazzi

ravanelli 5

zucchine 1

finocchio 1

caviale Asetra g 50

prezzemolo tritato g 20

salsa di soia g 10

succo 2 limoni

aceto 1 cucchiaio

salsa maionese 1 cucchiaio

panna fresca liquida g 120

Worcester q.b.

erba cipollina 1 ciuffetto

olio arachidi lt 1

olio d’oliva extra vergine g 100

sale e pepe

Preparazione:

30’ 1. in una casseruola far bollire l’ acqua con un poco di sale e il burro, unire la farina bianca e sbattere energicamente con una frusta, stemperare bene l’impasto e cuocerlo per circa 5’. Far raffreddare e incorporare le uova una alla volta e le patate passate. Versare il composto in un sac à poche con una bocchetta rigata e formare delle ciambelline su quadratini di carta oleata di circa 12 cm di lato, leggermente imburrati.

20’ 2. a parte tritare la polpa, il salmone e tutte le verdure citate; riunirle in una terrina e condire con sale, pepe, la salsa di soia, la Worcester, olio d’oliva, il succo di limone, un cucchiaio di maionese, il prezzemolo e l’ aceto. Lavorare bene.

10’ 3. in una terrina versare il restante succo di limone, sale e pepe, quindi aggiungere la panna in un colpo solo agitando la terrina.