Conchiglie al nero di seppia con calamaretti e crema di piselli

Conchiglie al nero di seppia con calamaretti e crema di piselli

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di conchiglie al nero di seppia;
  • 500 g di calamaretti;
  • 2 spicchi di aglio;
  • 1/2 bicchiere di prosecco fermo;
  • olio extravergine di oliva qb;
  • sale e pepe della Giamaica qb.

Crema Di Piselli

10 gr Parmigiano Reggiano

Sale
qb

10 gr Pecorino sardo

200gr Piselli
freschi

Brodo vegetale q.b.

Noce moscata la punta di un cucchiaino

10 gr Burro

Preparazione :

Per prima cosa preparate la crema di piselli: tritate finemente lo scalogno e scaldate in una capiente casseruola il burro, unite lo scalogno tritato e lasciato imbiondire per un paio di minuti;

Unite i piselli, rimestate per far insaporire e lasciateli cuocere per circa 15 minuti, fino a che risultino ben teneri, aggiungendo all’occorrenza il brodo vegetale, e regolate di sale.

Trasferite i piselli cotti nella tazza di un mixer dotato di lame e accendete in modo da ottenere un composto vellutato, a piacere potete anche setacciare la crema attraverso un colino a maglia fitta per eliminare eventuali scorie delle pellicine dei piselli. Rimettete la crema di piselli così ottenuti in una casseruola e aggiungete la noce moscata,  regolate con il pepe bianco; unite il pecorino grattugiato e i il parmigiano reggiano mescolate bene e tenete in caldo.

Pulisco i calamaretti togliendo le interiora, gli occhi, il becco e l’osso quindi li taglio ad anelli. In una padella metto a scaldare un filo di olio extravergine di oliva insieme agli spicchi di aglio che lascio dorare leggermente e quindi tolgo; unisco gli anelli e i tentacoli e li faccio cuocere a fuoco vivace per qualche istante. Sfumo con il vino e lascio evaporare. Aggiusto di sale e pepe e proseguo la cottura per alcuni minuti. Attenzione: i calamari cuociono molto rapidamente e più sono cotti  più diventano duri! Lesso le conchiglie in abbondante acqua salata e appena pronte le faccio saltare in padella insieme ai cefalopodi. Compongo il piatto adagiando la crema a specchio e la pasta condita sopra. Ho decorato con un corallo di capasanta padellato con olio EVO del Garda.