Risotto al timo e zafferano con fegatini di pollo e riduzione di marsala

Ingredienti per 4 persone:
per il risotto
340 grammi di riso Carnaroli
30 grammi di burro chiarificato o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 grammo di pistilli di zafferano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un cipollotto
1,3 litri di fondo di vitello (o di pollo)
60 grammi di parmigiano Reggiano Dop 24 mesi grattugiato
40 grammi di burro freddo a dadini
un rametto di timo
sale e pepe quanto basta
per i fegatini brasati
250 grammi di fegatini di pollo
uno scalogno
mezzo bicchiere di Marsala superiore secco
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe quanto basta
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
per la riduzione di Marsala
100 millilitri di Marsala superiore secco
2 cucchiai di zucchero di canna
un pizzico piccolissimo di sale
e ancora qualche pistillo di zafferano e qualche fogliolina di timo per guarnire

Procedimento:
Per i fegatini, tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nell’olio a fuoco basso, unendo se necessario poca acqua tiepida. Quando sarà diventato trasparente, unire i fegatini di pollo e rosolarli con cura a fuoco moderato, in modo che cambino colore. Alzare la fiamma e sfumare con il Marsala. Unire il concentrato di pomodoro, salare, pepare e aggiungere mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Fare cuocere a fuoco basso e coperto per 20 minuti, poi scoprire e continuare a cuocere a fuoco medio finché il sugo non si addensa.
Per la riduzione di Marsala, mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e fare ridurre di due terzi circa, fino a ottenere una consistenza abbastanza sciropposa
Per il risotto, fare appassire il cipollotto tritato finemente nel burro chiarificato o nell’olio extravergine. Unire il riso e tostarlo per qualche minuto sempre mescolando. Sfumare con il vino e aggiungere il timo e i pistilli di zafferano sciolti in poca acqua calda. Quando l’alcol sarà evaporato, iniziare la cottura del risotto aggiungendo via via il fondo di vitello o di pollo e portare il risotto a cottura, all’onda mi raccomando. Mantecare, a fuoco spento, con il burro a dadini e con il parmigiano reggiano e fare riposare 2 minuti.
Servire il risotto su un piatto piano, con uno o due fegatini scaloppati in cima, un po’ della loro salsa, la riduzione di Marsala intorno e guarnire il piatto con qualche fogliolina di timo e dei pistilli di zafferano.