RAVIOLI DI PATATE ALLA CASATELLA CON SCAMPI IN OLIO COTTURA, CREMA DI ZUCCA E NOCCIOLE PIEMONTESI
gr1000 patate cotte
gr2000 farina0
sale
olio E.V.O. 10Tbs
Casatella
burro
brodo vegetale
Nocciole piemontesi tostate
con le patate, la farina, sale ed olio preparare l’impasto. Stendere la massa a mattarello spessa 3-4mm formando una striscia lunga e stretta.
Lavorare la Casatella con un mestolo e distribuire una noce in posizione equidistante. Chiudere su se stessa la pasta e con un coppapasta dare forma a delle mezzelune, dividerle e sigillare bene i lembi.
Per la zucca
tagliare la zucca a pezzi e cuocerla a vapore in forno a 110° per circa 40 minuti. Pulirla dalla buccia, spremere in un chinoise x eliminare tutta l’acqua in eccesso e frullare con il blender con un filo d’olio EVO, aggiustare di sale e tenere da parte.
Per gli scampi
gr240 code di scampi
gr100 olio EVO
gr1 buccia di arancia
gr1 timo
gr10 olio di semi
pulire le code di scampi e lasciarli in acqua frizzante per 10 minuti circa. Scolare e metterli in una bacinella con tutti gli altri ingredienti. Condizionare sottovuoto e cuocere a vapore a 55° per 5 minuti poi abbattere.
Per finire il piatto
cuocere i ravioli in acqua salata, scolare e saltarli in padella con il burro ed il brodo vegetale e mantecarli. Scaldare la crema di zucca e formare delle gocce sul piatto, disporre i ravioli cotti con il loro sugo, disporre gli scampi intiepiditi e delle nocciole tritate grossolanamente.