I SAPORI CHE CONOSCIAMO

(merluzzo infornato alla farina di mais,cavolo viola all’ agro,spuma di patata di rotzo,porro fritto)

Per 4 porzioni: 600 g cuore di merluzzo leggermente salato 200 g farina di mais gialla 8 foglie di cavolo viola aceto di vino bianco 500 g crema di patate di Rotzo 6 g spuma fix evo erbe aromatiche fresche germogli

Porzionare il merluzzo in cubi da circa 50 g. Passare nella farina di mais e condire a piacere. In una soluzione di acqua e aceto al 50% sbollentare le foglie di cavolo viola. Raffreddare e tagliare a julienne. In un tegame riportare a temperatura con poco olio evo. Portare a ebollizione la crema di patate 500g e aggiungere 6 g di spuma fix evo. Frullare il tutto e raffreddare. Caricare un sifone con la crema e due bombolette di gas. Scaldare a bagnomaria. Cuocere il merluzzo al forno a 180° per circa 8 minuti. Portatare a temperatura il cavolo e disporre la spuma di patata nel piatto. Successivamente anche il merluzzo e il cavolo. Guarnire con germogli e gemme di cappero.