Composizione strati
1 – Pds inzuppato alla vaniglia
2 – crema pasticcera
3 – pds inzuppato alla vaniglia
4 – crema pasticcera
5 – pds inzuppato alla vaniglia
6 – crema al burro
7 – decorazione
8 – cubetti di pds
PAN DI SPAGNA AURORA
zucchero gr 300
uova gr 210
tuorli d’uova gr 120
farina gr 170
fecola di patate gr 230
burro anidro (chiarificato) gr 200
bacche di vaniglia n° 1/2
Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia lentamente incorporare i tuorli d’uovo;
setacciare la farina con la fecola e incorporare a spatola.
Infine incorporare il burro sciolto a circa 40°C.
Cuocere a 170 – 180° a valvola aperta in stampi alti 4 cm per 18-20 mn
CREMA PASTICCERA
tuorli d’uovo gr 500
zucchero gr 300
farina gr 80
panna gr 500
bacche di vaniglia nr 2
latte gr 500
buccia di limone nr 1
Mescolare i tuorli con lo zucchero e la farina;
bollire il latte con la panna, le bacche di vaniglia e la buccia di limone.
Incorporare le due masse e portare a cottura.
CREMA AL BURRO ALLA MERINGA
zucchero gr 50
albume gr 100
zucchero gr 300
acqua gr 100
glucosio gr 50
burro gr 600
alcool naturale gr 100
Montare l’albume con lo zucchero; cuocere lo zucchero con l’acqua e il glucosio portando il tutto a 113°C e versare nella meringa a filo.
Montare a crema il burro con l’alcool naturale.
Mescolarele due masse; si ottiene una crema molto omogenea e molto leggera.
CARAMELLO PER DECORAZIONE VASO DI MIMOSA
zucchero gr 500
acqua gr 150
cucchiaino da caffe’ di succo di limone n° 1/2
Portare l’acqua e lo zucchero a 158°C
versare il succo di limone e portare a 165°C
versare il tutto sulla carta da forno, colorare di verde la superficie della carta per ottenere le sfumature.
Quando lo zucchero caramello e’ diventato sufficientemente duro, ma ancora malleabile, passare con un taglierino tagliando delle strisce;
avvolgere poi le bande di zucchero attorno ad un tubo ottenendo cosi’ la parte alta del vasetto.
Questa verra’ applicata sul disco di zucchero precedentemente colato;
fare, inoltre, tante palline di zucchero color giallo arrotolandolo nello zucchero semolato ottenendo le palline di mimosa.
INZUPPATURA
acqua gr 300
zucchero gr 150
glucosio gr 100
liquore vaniglia gr 200
Far bollire l’acqua con il glucosio e lo zucchero; quando il tutto e’ raffreddato aggiungere il liquore vaniglia.
n.b. per ottenere dei cubetti di pan di spagna e per avere il taglio molto pulito, e’ consigliabile utilizzare il pan di spagna molto fresco,
mettendolo nell’abbattitore indurendolo leggermente in modo tale da ottenere dei cubetti senza sbriciolarli.
Fonte: Profilo Facebook Iginio Massari