TERRINA DI MERLUZZO CON SALMONE MARINATO, SCAMPO BARDATO AL LARDO ALLE ERBE, SALSA AL TARTUFO, CREMA E MAIONESE DI BROCCOLETTO DI CUSTOZA AL WASABI

Portata: antipasto

Dosi: per 6 persone

Preparazione: 40’

Cottura: oltre 2 ore complessive per i diversi tipi di preparazione e 48h di riposo

Difficoltà: media

Vino consigliato: Ribolla Gialla spumantizzato

600 g di filetto di merluzzo fresco o stoccafisso ammollato adeguatamente

300 g di porri, la parte bianca

150 g di sedano, la parte bianca

150 ml di panna, grasso al 20%

100 ml di albumi bio (o che l’alimentazione delle galline non preveda l’aggiunta di betacarotene)

un bouquet garni formato da aneto ed issopo

olio evo, meglio dei colli Euganei

sale iodato

pepe bianco di Sarawak

Pernod, non più di 20 ml

Mondare e tagliare a rondelle i porri, eliminare dal sedano la parte esterna più coriacea e tagliarlo a tocchetti.

In una casseruola far brasare molto lentamente le verdure con un paio di cucchiai di olio evo e quando saranno morbidi unire la panna e far ridurre della metà facendo attenzione che non prenda colore.

Unire il merluzzo a tocchetti, cuocere per pochi minuti e passare al tritacarne una prima volta con il disco con i fori larghe successivamente con quello con i fori più piccoli.

Trasferire al cutter (mixer) e frullare unendo gli albumi e il Pernod fino ad ottenere una crema ed infine passarla al setaccio.

A questo punto, per un risultato migliore, l’ottimale sarebbe trasferire la crema così ottenuta in un contenitore e fargli fare due “passaggi” nel sottovuoto a campana, così da aspirare molta dell’aria contenuta nella farcia.

Salare, pepare e mettere da parte.

Una baffa di almeno 1 kg di salmone fresco (tratta da un salmone intero di almeno 2,5 kg)

1 kg di sale fino

800 g di zucchero

4 limoni bio, succo e zeste

1 cucchiaio di bacche di pepe rosso

aneto fresco tritato

4 chiodi di garofano

Eviscerare, eliminare la testa e la lisca centrale dal salmone così da ottenere due baffe intere. Sfilettatele  e abbattetele in negativo per almeno 48 ore, per scongiurare il pericolo anisakis.

Trascorso questo periodo coprire la superficie della baffa con l’aneto tritato, mescolare i restanti ingredienti e coprire, facendo riposare al fresco per 12 ore.

Successivamente eliminare sale, zucchero e liquidi della marinata ed affettare finemente per ricoprire la terrina (non lo userete tutto, naturalmente, una volta lavorato è possibile rimetterlo sottovuoto e conservarlo in frigo per qualche giorno).

500 g di foglie e coste di broccoletto di Custoza

30 g burro chiarificato

20 g parmigiano Reggiano grattuggiato

3 g di wasabi in polvere

noce moscata

sale iodato

pepe nero di Sarawak

qualche foglia di timo limone fresco

Sbollentare le verdure in acqua salata per 2’ dalla ripresa del bollore, abbattere in positivo, ridurle in purea 400 g con un passaverdure e condire con burro, il parmigiano, regolare di sale, pepe e le foglioline di timo fresco tritate. Mettere da parte.

20 g di estratto di broccolo di Custoza

150 ml di bevanda di soia

2 g di wasabi in polvere

sale

Pepe bianco di Sarawak

Preparazione

Passare all’estrattore le foglie rimaste del broccoletto, unire alla bevanda di soia e aggiungere l’olio a filo quanto basta per creare un emulsione. Regolare di sale e pepe macinato al momento.

Teste e carapaci degli scampi

1 scalogno

1 grano di pepe nero di Selim

10 g di tartufo nero dei Colli Berici

20 g di burro chiarificato

30 g di farina 00

olio evo

Tagliare grossolanamente lo scalogno e rosolarlo in una casseruola con un cucchiaio di olio evo, unire la spezia, i carapaci e le teste degli scampi, rosolarli a fuoco vivo e schiacciare le teste, versare un litro d’acqua ghiacciata e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore e continuare la cottura per altri 15’.

Passare al cinese e mettere da parte.

Tagliare a brunoise il tartufo.

Tostare la farina in una casseruola dal fondo già caldo, unire il burro chiarificato, versare 500 ml di fumetto ed addensare. Unire il tartufo, regolare di sale e far riposare al caldo fino al momento del servizio.

6 scampi private della testa, del carapace e del budello interno.

6 fettine di lardo alle erbe

10 g di tartufo nero dei Colli Berici

30 g di soia edamame cotta a vapore per 10’

Avvolgere gli scampi con le fettine di lardo.

Tagliare il tartufo a julienne.

Ricoprire il fondo e le pareti della terrina con le fette di salmone marinato.

Imburrare la terrina, distribuire un terzo di farcia, posizionare gli scampi nel senso della lunghezza e parallelamente la soia, coprire con un terzo della farcia, distribuire gli scampi rimasti e parallelamente la julienne di tartufo, terminare con la farcia rimasta, ripiegare le fette di salmone e ricoprire completamente.

Cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 150°per circa 1h10’.

Sfornare ed abbattere in positivo per 24h.

Lappare il fondo del piatto con la salsa vellutata al tartufo, posizionare una fetta di terrina tagliata con un coltello affilato e freddo, unire una quenelle di purea di broccoletto, la maionese, un grissino di pasta brisèe e semi di sesamo nero e servire immediatamente.