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Corso di Alta pasticceria con il Maestro Massimo Carnio


Durante il corso di alta pasticceria che si è tenuto il 19 marzo con il maestro Massimo Carnio abbiamo affrontato 18 preparazioni base di alta pasticceria, per creare tre dolci al piatto di altissima qualità.

Il Maestro Pasticcere Massimo Carnio in poco più di tre ore è riuscito a concentrare altissime basi di pasticceria con cura per poi unirle e trasformarle in deliziose opere d’arte.
Durante il corso ha dato alcuni suggerimenti ai cuochi e ristoratori presenti: evitare le temperature troppo elevate, attenzione ai tempi di cottura, la pasticceria è un mondo di piccoli particolari e questo ce lo ribadisce il Maestro Massimo Carnio unendo alla sua professionalità anche la destrezza e la delicatezza delle sua mani.
Nel corso sono stati inseriti più che altro spunti, (e non pochi!) alcune preparazioni raffinate, alcune classiche rivisitate e alcune conosciute ma snellite nelle tempistiche per renderle più adatte al servizio di cucina.

Ecco l’elenco delle preparazioni che abbiamo visto eseguire e i quadri d’autori che ha creato il maestro pasticcere:

primo dessert

-Bisquit al pistacchio, una spugna soffice al pistacchio fatta al sifone e cotta in microonde.
-Gelatina al lampone, salsa al lampone, pecctina, poco zucchero. una preparazione veloce ed elegante.
-Cremoso all’arancio, sensazioni intense di freschezza dell’arancio, consistenze che si sciolgono in bocca.
-Frolla all’orzo tostato, un foglio di frolla aromatica dai sentori di caffè, orzo e passione per la pasticceria.

queste preparazione base compongono il dessert “Sole di sicilia”, completato con scaglie di cioccolato, pistacchi e petali di fiori edibili ne esce un opera d’arte che appaga la vista, il gusto e completa i menu con un tocco di classe indiscutibile.

nel secondo dessert troviamo

-Crema inglese un classico che non può mancare
-Semifreddo alla gianduia, dei tartufini alla gianduia che andranno fritti, indescrivibile sensazione.
-Pastella per frittura
-Croccante alle mandorle, più facile del previsto, una decorazione sempre d’effetto
-Cremoso al burro di arachidi, una crema che riempie e scalda
-Sfoglia croccante

queste preparazioni creano il Dessert chiamato “Terra mia” dai colori caldi e dal gusto pieno, accompagnato con un carpaccio d’ananas e delle puntine di pepe rosa

il terzo dessert è composto da

-Short Bread una frolla ricca di burro e povera di uova, lavorata poi con del cioccolato per renderla irresistibile
-Mini savarin pasta dei babbà, bagnata in uno sciroppo al Contreau Meringa alle nocciole una meringa a doppia cottura, aspetto rustico, di classe
– chantilly vaniglia e limone, un classico rivisitato dal profumo intenso
-Gelatina esotica una gelatina acidula, fresca, che pulisce il palato.

da queste basi creiamo il dessert “Passione ai caraibi” un dolce che ci fa emozionare, uno spunto estivo che rinfresca i commensali.

“Ho dato spunti sufficienti?” chiede Massimo a fine corso ai professionisti presenti. Naturalmente ora sta a noi recuperare le preparazioni viste e
introdurle nei nostri menu, raffinandoli e curandoli con qualche attenzione in più.
Un Grazie al Maestro Massimo e alla sua assistente Sabina Possamai che lo ha seguito durante le preparazioni e che ci ricorda che è sempre il team a formare i campioni!

Vista l’ottima riuscita del corso ad ottobre ci ritroveremo sicuramente con il maestro e qualche preparazione di cioccolato.

Grazie a tutti i partecipanti da Assocuochi Treviso