Consistenze di arancia sanguigna

Spuma di Arance 375gr succo di arancia 75gr zucchero semolato q.b zest arance 8gr colla di pesce sifone da 1/2lt 1 carica N2o   Arancia 4 Arance sanguine 500gr tpt 1 Cardamomo Tagliare le arance a metà orizzontalmente, svuotarle, conservando solamente il succo, che andrà filtrato e aggiunta la gelatina. Sbianchire le arance per tre […]

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Castraure, zabaione all’aglio,cacio

Polvere di prezzemolo 50gr prezzemolo fresco Disidratare il prezzemolo in microonde e renderlo polvere   Zabaione all’aglio 2 tuorli d’uovo 5gr aceto xeres 2gr sale 1gr pepe nero 15gr burro chiarificato 40gr purea d’aglio Pastorizzare a bagnomaria le uova con il sale, pepe, l’aceto di xeres e il burro. Abbattere in positivo il composto e […]

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Crostino con spuma al prosciutto

Ingredienti ( per 10 finger ): prosciutto cotto 150g, brandy 10 ml, panna fresca 150 ml, lecitina 5g Procedimento: Al bimby frullare il prosciutto cotto con una sfumata di brandy. Alla fine aggiungere la lecitina di soia e la panna fresca. A sifone distribuire uno spuntone di spuma su crostino di pane. Decorare a piacere. […]

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Ingredienti ( per 10 porzioni ): riso Carnaroli 700g, zafferano 4 bustine, zucchine 300g, brodo vegetale, provola stagionata 100g, latte 150ml, burro 80g, farina 00 25g, albumi 35g Procedimento: Per il sifone: portare a 90°C la provola con il latte. Aggiungere del roux preparato e portare a 60°C. A questo punto aggiungere gli albumi semi-montati. […]

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Dosi per 10 persone Ingredienti: riso superfino Carnaroli 700g, fumetto di pesce, gamberi rossi di Sicilia 500g, burro 80g, burro di cacao 30g, vino bianco 80 ml, basilico fresco 60g, olio extra vergine di oliva 100ml, scalogno o porro 50g. Procedimento: marinare le sole code di gambero con soluzione al 50%. Dopo 10-15 minuti scalopparli […]

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Dosi per 10 persone Ingredienti: filetti di orata fresca 600g, rucola fresca 60g, olio extra vergine di oliva, sale di Maldon, pepe. Segatura di buona qualità speziata per affumicatura Procedimento: marinare i filetti di orata per 10-15 minuti con soluzione al 50%. Tagliarla a cubetti non molto grossi. Disporre nei vasi cottura qualche ciuffetto di […]

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Dosi per 10 persone Ingredienti: polpa di rombo sfilettato 500g, pomodori secchi 100g, capperi sotto sale 50g, olive taggiasche sott’ olio 100g, senape di Dijon 50g, succo di limone 50g, olio extra vergine di oliva 80ml, sale Procedimento: rendere a brunoise il rombo e condirlo con senape, succo di limone, sale e pepe macinato. Ultimare […]

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