ZUPPA DI PATATE GAMBERI E POLPO

Per la bisque di patate

gr500 vino bianco secco

gr500 Martini rosso

gr200 acqua

1 foglia d’alloro

gr250 lische di pesce

gr200 patate bianche

gr500 carapaci

gr500 ghiaccio

gr30 concentrato di pomodoro

gr100 carote a rondelle

gr80 cipolla bianca tagliata

gr10 finocchiofresco tagliato

gr10 cuore di porro tagliato

½ spicchio d’aglio

2 gambi di prezzemolo

2 funghi champignon

pepe in grani

far ridurre vino bianco, Martini, acqua e la foglia d’allora di 23 del volume ed abbattere in positivo. Inserire la riduzione in un sacchetto da sottovuoto con tutti gli altri ingredienti e cuocere a 100° a vapore per 90 minuti; filtrare in composto ed abbattere.

Per il polpo

1 polpo da 700gr circa

gr40 olio EVO

gr5 timo

Tequila

inserire il polpo lavato in un sacchetto da sottovuoto con tutti gli altri ingredienti e cuocere a vapore a 95° per 90 minuti.

Per i gamberi rossi

16 gamberi

gr50 olio EVO

gr70 Brandy

sale Maldon

2 grani di pepe

mettere i gamberi in infusione nel Brandy, olio, sale Maldon e pepe. Scolarli e vaporizzare al forno per 5 secondi.

Daikon

affettare a lamelle in daikon e sbianchirlo in acqua salata per pochi secondi.

Per il “Leche de tigre”

gr100 cipolla bianca

gr100 sedano

gr50 succo di lime

gr30 zenzero

½ spicchio d’aglio

gr5 coriandolo

2 gocce di tabasco

gr1 zucchero

4 cubetti di ghiaccio

gr30 latte di cocco

gr2 xantana

mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del blender e frullare alla massimo potenza per 1 minuto circa; fare riposare il composto e poi filtrare. Inserire il composto nel sifone con 2 cariche.

Per comporre il piatto

rigenerare la bisque di patate e versarla sul fondo della fondina, a parte rosolare il polpo tagliato a pezzetti ed i gamberi in padella con poco olio EVO ed adagiarli sulla bisque, decorare con le lamelle di daikon, dei capperi e l’aria di Leche de tigre.