Trippa alla romana

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Trippa alla romana

La “Trippa alla romana” è una ricetta povera e sontuosa nello stesso tempo, una delle più antiche di Roma. Eccola.
Ingredienti per sei persone
1 Kg di trippa di bovino; prosciutto; un trito di lardo; mezza cipolla; una puntina di aglio; poco sedano; due cucchiai di salsa di pomodoro; una carota; parmigiano grattato; sugo di umido di manzo; foglioline di menta romana; sale e pepe.
Preparazione:
Si conoscono due modi per farla. La differenza è che nel primo s’insaporisce la trippa nel sugo d’umido di manzo mentre nel secondo nel sugo di pomodoro. La procedura è uguale. Si pulisce ben bene la trippa, si risciacqua abbondantemente, poi si taglia in pezzi grandi e si mette a cuocere in una pentola con acqua fredda mezza cipolla, un po’ di sedano e la carota. Si schiuma con attenzione e si lascia bollire la trippa a fuoco moderato per cinque ore. Quando la trippa è cotta, si taglia a listarelle larghe circa un dito e s’insaporisce facendola passare in casseruola col sugo d’umido denso. Si lascia a sobbollire per circa mezz’ora. Altrimenti si mette in una pentola di coccio un po’ di cipolla finemente tagliata, qualche listarella di prosciutto grasso e magro e un trito di lardo, prezzemolo e una puntina d’aglio. Quando la cipolla sarà imbiondita, si aggiunge un paio di cucchiaiate colme di salsa di pomodoro. Si lascia cuocere il pomodoro per un po’, si condisce con sale e pepe e si bagna con acqua. Quando il pomodoro sarà cotto e la salsa ristretta si versa la trippa tagliata e si lasci bollire a fuoco basso per una mezz’ora. Va servita in tavola ben calda col parmigiano grattato nel quale vanno sminuzzate le foglioline di menta, accompagnamento caratteristico.