Tortine di mele con gelato alla cannella

TORTINO DI MELE E GELATO ALLA CANNELLA

Ingredienti:
465 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 gr di farina 00
85 gr di fecola
2 gr di sale Maldon
Procedimento:
Preparare l’uovo sodo. Nel frattempo setacciare la farina con la fecola.Tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la metà della farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto.Ultimare la lavorazione aggiungendo la seconda parte delle polveri. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi con i cerchi della dimensione prescelta.
Non togliere i dischi di frolla dai cerchi.
Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti,far raffreddare i dischi sempre dentro ai cerchi.
Crema frangipane alle mandorle
Ingredienti:
65 g di burro morbido
65 g di zucchero a velo
65 g di farina di mandorle
1 uovo
Procedimento:
Con lo sbattitore elettrico lavorare a velocità media tutti gli ingredienti tranne l’uovo fino a bianchire il composto.Unire l’uovo precedentemente tenuto per 5 min in acqua tiepida e lavorare il composto fino a renderlo omogeneo.
Far riposare in frigorifero per 1 giorno.
Mele
2-3 mele miele
Procedimento:
Con la mandolina ricavare delle fettine di mele sottili,stenderle su di un foglio silpat o di carta da forno,ricoprirle con il miele ed infornare per 10-15 min a 180°C.
Per la mia decorazione le fettine si ricavano dalla mela intera,per la decorazione di Cartellette partire dagli spicchi ed occorre un quantitativo maggiore di fettine.

Assemblaggio del dolce
Prendere i cerchi e versare sopra al disco di frolla un cucchiaio abbondante di crema frangipane,cuocere in forno a 180°C fino a quando la crema non appare al tatto indurita.
Togliere dal forno,far raffreddare, togliere le tortine dai cerchi, infine decorare con le fettine di mela,creando il fiore.
Gelato alla cannella
Ingredienti
3 tuorli
250 ml di latte
125 g di zucchero
1 cucchiaio di panna
1 bastoncino di cannella.
Procedimento:
Far bollire il latte con il bastoncino di cannella, filtrare e versare sui tuorli lavorati con lo zucchero. Cuocere fino a 85°C.
Far raffreddare il composto,poi versarlo nella gelatiere.
A metà lavorazione aggiungere il cucchiaio di panna.
Servire una tortina accompagnata da una pallina di gelato e decorare con chicchi di melagrana.

 

 

RADO SPERANDIO