Torta scomposta alle mele Golden della valle di Non con crema di gelato al calvados e sciroppo di acero

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Torta scomposta alle mele Golden della valle di Non con crema di gelato al calvados e sciroppo di acero.
INGREDIENTI
PER IL TORTINO
300 gr farina 00
250 gr zucchero semolato
200 gr fondere burro
120 gr uova tuorlo
150 gr albume d’uovo
5 gr lievito chimico
PER IL GELATO
1 litro latte intero fresco
260 gr zucchero semolato
50 gr zucchero invertito
250 gr panna fresca
200 gr uova tuorlo
150 gr mele caramellate
Calvados

PER LE MELE
900 gr mele a cubi
150 gr burro
300 gr zucchero semolato
PER LE GUARNIZIONI
Cialde lingua gatto
Panna semimontata
Salsa cioccolato
Ricciolo cioccolato
Mele disidratate
Alkekengi
Sciroppo di acero
PREPARAZIONE
Lavorare il burro con lo zucchero, incorporare i tuorli d’uovo e montare fino a ottenere un composto ben spumoso. Aggiungere gli albumi montati a neve e incorporare delicatamente la farina e il lievito. Versare la massa negli giusti stampi da tartelletta o appoggiandovi sopra degli stampi in silicone in modo da cuocere i tortini con uno svaso al centro, in alternativa usare degli stampi da savarin. Cuocere in forno a 160° per dodici minuti.Nel frattempo sciogliere il burro, aggiungervi lo zucchero e lasciare caramellare. Versarvi le mele e lasciare cuocere finché siano trasparenti e il liquido di cottura sia caramellato.
PER IL GELATO:
Battere le uova con gli zuccheri, versarvi il latte bollente e cuocere sino a 91°, aggiungere la panna e lasciare raffreddare e riposare pere almeno 6 ore. Mantecare la crema in gelatiera aggiungendo le mele e il calvados appena inizia a solidificare.
PER LA FINITURA:
Disporre al centro piatto un tortino tiepido, adagiarvi le mele caramellate,una vela in cialda di lingua di gatto per reggere il gelato e guarnire con una fetta di mela disidratata un alkekengi e della menta fresca. Disporre le salse nel piatto lasciandole separate tra di loro e decorare con i riccioli di cioccolato.