Ingredienti per 2 porzioni :
Per la tartare:
100 g trota del Sile
100 g sale grosso di Mothia
50 g zucchero di canna grezzo
2 rametti di santoreggia
Olio evo del Grappa,pepe di Seuchan.
Per i carciofi:
n°2 carciofi violetto
500 g acqua
500 g prosecco
20 g succo di arancio
Olio evo del grappa.
Per l’aria di prosecco
50 g acqua
50 g prosecco
20 g kuzu
Procedimento:
Pulire il filetto di trota,marinare con sale, zucchero e santoreggia, in sottovuoto per almeno 4 ore al fine di togliere l’ umidità e conferire sapori al pesce.
Pulire i carciofi e sbollentarli in una soluzione di acqua e prosecco mantenendoli al dente.
Scolarli e condirli con olio evo e succo d’ arancio.
Scaldare l’ acqua con il prosecco aggiungere il kuzu e realizzare l’ aria con il frullatore a immersione.
Togliere il filetto dalla marinata ,tagliare al coltello realizzando una tartare abbastanza fine.
Condire la trota con poco olio evo e pepe di Seuchan,disporla a proprio piacimento e abbinare il carciofo condito e rigenerato di temperatura.
Successivamente fate scendere un po’ di aria dal carciofo e finite il piatto con delle guarnizioni vegetali abbinando con cura colori, sapori e consistenze.
La particolarità del piatto è data da un incontro di tre sensazioni dominanti.
La dolcezza della trota che va a contrastare con l’ amarognolo del carciofo e l’ acidità data dalla schiuma di prosecco.
In un boccone una sinfonia di sensazioni gustative.
Chef: SALIN MARCO