Tartara di sedano rapa, finocchio e arance, cappasanta e gambero speziati

Ingredienti per 4 persone:
Per la tartara:
100 g purea di sedano rapa asciutta
40 g olio extra vergine d’oliva
20 g salsa agrodolce
200 g finocchio tagliato in cubi di 1⁄2 cm
50 g arance spellate a vivo
Sale
Per la finitura:
n° 4 cappesante
n° 4 gamberi sgusciati
2 g spezie D’O (anice, cannella, chiodi di garofano, peperoncino, vaniglia, ginepro, scorza d’arancia e scorza di limone)
100 g salsa verdura legata

Procedimento:
Per la tartara: Emulsionare con l’uso del frullatore la purea di sedano rapa, l’olio, la salsa agrodolce e il sale. Intanto far bollire in acqua bollente e salata il finocchio, scolare ed asciugare su carta assorbente. Unirlo alla maionese di sedano rapa, regolare di sale ed unire il panettone tagliato a pezzi.
Per la finitura: In una padella ben calda arrostire, con un po’ di sale, prima le cappesante, poi i gamberi. Riscaldare la salsa verdura. Disporre, con l’aiuto di un coppapasta, la tartara di sedano rapa nel piatto, poi la cappasanta, il gambero, la salsa ed in fine le spezie.