Suprema di faraona farcita con Radicchio tardivo di Treviso alla griglia, laccato al miele.

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Suprema di faraona farcita con Radicchio tardivo di Treviso alla griglia, laccato al miele.
Ingredienti per dieci persone:
Per il radicchio:
Radicchio Rosso di Treviso gr 800
Olio evo gr 40
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per la suprema:
Petti di faraona (con osso) (n°5) gr 1200
200 gr Radicchio tardivo di Treviso grigliato
80 gr Panna da cucina
2 Albumi d’uovo circa 80 gr
40 gr Pancetta arrotolata
40 gr Olio evo
40 gr Vino bianco
1 cucchiaio miele

Procedimento
Per il radicchio: pulire e lavare il radicchio, tagliare a metà e grigliarlo per 4/5 minuti con un filo d’olio evo. Condire con sale fino, pepe nero.
Per la suprema:
Preparare i petti parandoli ed eliminando l’eccesso, togliendo il filetto (dalla parte sottostante) e macinare con una parte del radicchio. Unire al filetto tritato la panna e gli albumi.
Condire con sale fino, pepe bianco, farcire con il composto, i petti di faraona aperti a portafoglio con un coltello e legarli. Rosolarli in padella con olio evo, aglio in camicia, pancetta ed erbe aromatiche. Continuare la cottura in forno a 180°C fino a raggiungere i 65°C al cuore. Disporre la suprema scaloppata a rotolini nella parte destra del piatto, affiancare un radicchio alla griglia, glassare con un cucchiaio di fondo di cottura e miele ridotto. Guarnire con timo, alcuni fiori di rosmarino e servire.