Semifreddo all’arancia

 

Semifreddo all’arancia.
Ingredienti:
120 gr di tuorli
135 gr di zucchero semolato
150 gr di succo d’arancia
180 gr di meringa all’italiana
450 gr di panna semimontata
15 gr di scorza d’arancia
15 gr di Grand Marnier
60 gr di scorza candita
Per la meringa all’italiana:
25 gr di zucchero
65 gr di albumi
30 gr di acqua
105 gr di zucchero semolato
Inumidire con l’acqua i 105 gr di zucchero e far bollire fino a raggiungere 121°C. Intanto versare in planetaria gli albumi, aggiungere i 25 gr di zucchero e fa girare a bassa velocità, senza montare. Il movimento deve produrre solo la formazione di una schiuma leggera. Quando la temperatura di cottura dello zucchero arriva intorno a 112°C aumentare leggermente la velocità.
Versare lo sciroppo di zucchero sulla parete interna della ciotola evitando che finisca tra i fili della frusta in quanto inevitabilmente andrebbe a solidificarsi sulle pareti della ciotola rendendosi inservibile. Far montare fino a raggiungere un leggero intiepidimento della montata.
Trasferire la meringa in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.
Iniziare la lavorazione del semifreddo
Versare i tuorli in una bastardella. Inumidire lo zucchero con un velo d’acqua e portarlo a 121°. Versare lo sciroppo sui tuorli e mescolare con l’aiuto delle fruste fino ad avere una montata soffice e spumosa. Proseguire la lavorazione fino ad avere un composto tiepido. A questo punto, aggiungere il succo d’arancia, il liquore, la scorza fresca e quella candita ridotta in piccolissimi frammenti. Versare una cucchiaiata di meringa nella montata dei tuorli e amalgamare senza eccessive precauzioni. Aggiungere la restante meringa con molta attenzione, lavorando dall’alto verso il basso. Versare la crema in più riprese nella panna, sempre amalgamando dall’alto verso il basso. Travasare la montata in stampi monoporzione in silicone, livellare e abbattere in negativo.