Sarde in saor

Sarde in saor

Ingredienti per 10 persone:

10 sarde
1⁄2 l olio extravergine d’oliva
1 rametto timo, 1 rametto rosmarino,1 rametto maggiorana, 1 spicchio aglio, 1 scalogno

10 fiori di zucchina
200 gr farina 0, 100gr farina polvere polenta bianca, 10gr maizena, 600gr acqua frizzante

1 cipolla bianca, 10gr aceto Barolo, 1 limone 5 foglioline tabacco
sale, pepe,1 litro olio di semi per friggere

Procedimento:

  • Togliere la testa, le interiora e lavare in acqua ghiacciata, spinare internamente le sarde tranciando la spina poco prima della coda, disporle su placca in modo lineare, salare e pepare.
  • In una bowl frustare le farine e l’acqua frizzante, porre in frigorifero.
    • Mondare, affettare finemente le due metà della cipolla, stufare in casseruola coperta con poco olio e sale

fino a che siano appassite, togliere dal fuoco e aggiungere aceto di Barolo e scorza di limone grattugiata.

  • Pulire delicatamente i fiori di zucchina e tagliarli in due.
  • In un pentolino portare lentamente a 80°C l’olio d’oliva con aglio e scalogno in camicia, raggiunta la temperatura aggiungere le erbe e infusionare fino a 70°C, versare filtrando lentamente sulle sarde.
  • Intingere i fiori sulla pastella e friggere, asciugare.
  • Fare delle piccole quenelle di cipolla e disporle sopra le sarde, appoggiare le sarde sopra il fiore in tempura e servire con foglioline tabacco.