ROTOLO DI FARAONA ARROSTO CON SALSA PEVERADA

faraona farcita

Questo cibo di gran festa, caratterizzato da una delle salse venete classiche che entrano nella cosiddetta tipologia delle “peverade” o “pearà” che in realtà presentano molte varianti, è un piatto tipicamente invernale. Con lo stesso procedimento si possono preparare anche gallinelle o anitre.

ingredienti (4 persone) 


1 faraona disossata (peso circa 1 kg)

120-160 g di pancetta o lardo salati affettati sottili

2-3 spicchi d’aglio,

2 rametti di rosmarino

1/4 di litro di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.

burro di panna

per la peverada

pancetta o lardo recuperati dall’arrosto, pestati finissimi

1 fetta di soprèssa vicentina D.O.P. triturata

il fegato della faraona (possibilmente)

4 filetti di acciuga salata, deliscati

1/2 bicchiere d’aceto

pepe macinato fresco

preparazione
:

Si prepara un pesto con parte dell’aglio e del rosmarino, si bagna con poco olio e si unge con esso l’interno della faraona disossata ridotta in forma quadrata. Si sala, si impepa e si arrotola ponendo all’esterno delle sottili fette di pancetta o lardo che si fermano con due o tre legature. Si pone a rosolare il rotolo col resto dell’aglio e rosmarino, proseguendo la cottura in tegame coperto, bagnando con il vino. A restringimento avvenuto si lascia raffreddare. Recuperando dall’arrosto la pancetta e gli aromi, si prepara un finissimo battuto assieme al fegato, alla soprèssa e alle acciughe già rosolate a parte, e si aggiunge il sugo di cottura dell’arrosto. Si sminuzza di continuo, bagnando a metà cottura la salsa con l’aceto e spolverizzando con abbondante pepe, quindi si aggiunge una nocciola di burro fresco. Si affetta la faraona a freddo, si scalda in forno per 5 minuti, e si serve bagnandola con la peverada, accompagnando il tutto con una fetta di polenta.