Polpo con giardiniera fresca di verdure

Polpo con giardiniera fresca di verdure
Ingredienti per una decina di vasetti
Per il polpo
Un polpo di circa 500 grammi
Un porro
Una carota
Una costa di sedano
Mezzo bicchiere di vino
Il succo di un limone
Un rametto di dragoncello
Alcuni grani di pepe nero.
Sale
Per la giardiniera
Due carote
Un piccolo peperone rosso
Un piccolo peperone giallo
Una costa di sedano
Uno zucchino
3 cipolline (tipo quelle borretane)
Aceto di vino bianco un bicchiere circa
Zucchero un cucchiaio colmo
Sale
Olio evo
Procedimento:
Incominciare pulendo il polpo, farlo quindi cuocere per 30 minuti circa in acqua bollente con una costa di sedano, una carota, un porro, il rametto di dragoncello, il succo di lime il vino bianco, alcuni grani di pepe nero e un cucchiaio di sale grosso, passato il tempo spegnere e lasciare riposare a bagno nell’acqua di cottura per una decina di minuti quindi tagliarlo a pezzi. Nel frattempo preparare la giardiniera: sbucciare le carote e le cipolle, pulire i peperoni eliminando i semi centrali, cubettare quindi tutte le verdure (tagliare a piccoli pezzi) eccetto le cipolle che andranno tagliate una volta cotte. Mettere su l’acqua nella pentola aggiungere un bicchiere di aceto di vino bianco, un cucchiaio di zucchero e regolare di sale, vi consiglio di assaggiare per regolare eventualmente l’acidità / dolcezza, quando bolle cuocerci le verdure per circa dieci minuti, anche in questo è conveniente assaggiare e decidere il grado di “croccantezza” voluto, scolare, tagliare a pezzetti anche le cipolline e mettere a raffreddare da parte. Nei contenitori ermetici mettere due strati alternati di polpo, giardiniera, quindi versare un filo di olio evo chiudere e conservare al fresco, in attesa dell’utilizzo.
Servire con forchettine e consigliare a tutti di agitare i contenitori in modo da condire con l’olio.

Chef Rado Sperandio