Ossibuchi di vitello alla milanese

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Ossibuchi di vitello alla milanese.
Ingredienti per quattro persone:
Per gli ossibuchi:
4 ossibuchi di vitello,
50 gr di guanciale
100 gr mirepoix di verdure (sedano, carote e cipolla a cubetti)
1 litro di brodo di carne
50 gr polpa di pomodoro
Olio
Sale, pepe QB
100 ml vino rosso
Farina QB
Per il risotto:
200 gr riso violone nano o carnaroli
30 gr di cipolla tritata
50 gr burro
50 gr midollo di vitello
100 gr grana padano
Sale e pepe QB
Brodo di carne QB
50 ml vino bianco
2 gr zafferano
Per la decorazione (a piacere): Erbe aromatiche fresche
Procedimento:
Ossibuchi: Infarinare gli ossibuchi e rosolarli in una casseruola con olio insieme al pezzo di guanciale fatto sciogliere leggermente.Aggiungere la mirepoix di verdure, sfumate con il vino rosso.Aggiungere la polpa di pomodoro (o del concentrato) e poco alla volta il brodo di carne fino a cottura (circa due ore molto lentamente).Regolare di sale e pepe. Se la salsa non è abbastanza densa, legarla aggiungendo il Roux (burro e farina).
Risotto alla Milanese: Prendere una casseruola e far sciogliere con 20 gr di burro il midollo di bue.Far rosolare la cipolla e aggiungervi il riso. Una volta tostato, far sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura con un mestolo di brodo per volta.Aggiungere lo zafferano a metà cottura e una volta che il riso è al dente toglierlo dal fuoco.Mantecare con il restante burro e il parmigiano, regolare di sale e di pepe.
Montaggio: mettere per ogni piatto un ossobuco al centro accompagnato dal risotto.A piacere aromatizzare con erbe aromatiche fresche tritate.