Mousse al cioccolato fondente, mascarpone e lamponi

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Mousse al cioccolato fondente, mascarpone e lamponi.
Doppia mousse al cioccolato fondente e mascarpone, con purea gelificata di lamponi e mandorle tostate.
Per sei monoporzioni da 7 cm di diametro h 4,5
Attrezzatura:
Termometro per alimenti
6 piccoli cerchi di acciaio della misura sopra indicata
Striscia in acetato h 5 cm
Ricetta biscuit al cacao e mandorle
7 gr di farina zero
3 gr di farina di mandorle
7 gr di fecola di patate
5 gr di cacao amaro
1 uovo intero
20 gr di zucchero
Cottura forno caldo in modo statico a 160° x 10/12 minuti umidità 20%
Setacciare insieme le polveri, (farine, cacao, e fecola), tenere da parte. Montare l’uovo insieme allo zucchero fino a quando il composto sarà gonfio e spumoso. Aggiungere a mano, e poco alla volta, le polveri, mescolando con l’aiuto di una spatola in silicone e con movimenti dal basso verso l’alto. Stendere con una spatola il composto su una teglia da forno con carta da forno e cuocere. Abbattere in positivo e con l’aiuto di un tagliapasta da 7 cm di diametro ricavare sei formine.
Fare la bagna al rhum
50 ml di acqua
75 gr di zucchero
200 ml di rum scuro
Portare a bollore lo zucchero con l’acqua. Far sciogliere bene lo zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere il rum Abbattere e conservare, coperto, in frigo.
Mousse al cioccolato fondente al 70% di cacao
150 ml di latte fresco intero
20 gr di zucchero
100 gr di tuorli
2 gr di colla di pesce
160 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
180 ml di panna fresca intera
A parte 25 gr di scaglie sottilissime di mandorle tostate
Procedimento: Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua ghiacciata.
Sbattere i tuorli con lo zucchero. Tenere da parte. Portare a bollore il latte. Versarlo poco alla volta sul composto di tuorli. Rimettere sul fuoco e far addensare alla temperatura di 82° sempre mescolando con attenzione. Togliere dal fuoco e versare in una bacinella, aggiungere il cioccolato sminuzzato e far sciogliere perfettamente. Aggiungere poi la colla di pesce ben strizzata e amalgamare. Montare a parte la panna, a una consistenza sostenuta ma ancora morbida, incorporarla al composto quando la temperatura sarà scesa a circa 30°. Foderare ogni anello di acciaio con una striscia di acetato. Appoggiare un disco di biscuit al cacao sul fondo, bagnare con la bagna al rum, cospargere con qualche scaglia di mandorla. Versare la mousse, tenendosi a poco più di 1 cm dal bordo. Mettere in congelatore. Proseguire nello stesso modo per ogni mono-porzione.

Purea di lamponi gelificata
200 gr di lamponi frullati e passati al setaccio
25 gr di zucchero
3 gr di colla di pesce in ammollo in acqua ghiacciata
Procedimento: Mescolare i lamponi con lo zucchero fino a completo scioglimento. Pesare ora 200 gr totali del composto.
In un bicchiere mettere qualche cucchiaio di purea, tenendo il resto da parte, aggiungere la colla di pesce strizzata e passare alle microonde alla temperatura di circa 900 watt, per circa dieci secondi (controllare a vista, appena la colla di pesce comincia a sciogliersi, abbassandosi, spegnere immediatamente e mescolare con una forchetta, attenzione a NON far bollire il composto). Aggiungere un cucchiaio della purea tenuta da parte e poi tutto il resto. Mescolare perfettamente. Versare sopra alla mousse al cioccolato in uno strato di pochi mm e mettere nuovamente nel congelatore.
Mousse al mascarpone
150 gr di mascarpone
150 ml di panna fresca
24 gr di zucchero a velo
1 gr di colla di pesce in ammollo in acqua ghiacciata.
Procedimento: Tenere da parte un cucchiaio di panna. Montare il resto della panna insieme al mascarpone fino a una consistenza sostenuta ma ancora leggermente morbida. In un bicchierino mettere il cucchiaio di panna e la colla di pesce strizzata. Passare alle microonde per pochissimi secondi e come sopra, togliere appena la colla di pesce sarà sciolta senza far bollire. Mescolare, aggiungere un cucchiaio del composto di panna e mascarpone, amalgamare e versare sul resto facendo attenzione di mescolare alla perfezione.
Versare negli stampi sullo strato di purea di lamponi, livellare con una piccola spatola e mettere ancora nel congelatore.
Glassa a specchio (da preparare il giorno prima)
54 ml di panna fresca
42 ml di acqua
105 gr di zucchero
12 ml di sciroppo di glucosio
25 gr di cacao amaro
4 gr di colla di pesce in ammollo in acqua ghiacciata.
Procedimento: Portare a bollore l’acqua, la panna, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, aggiungere il cacao setacciato, cuocere ancora fino alla temperatura di 105°, togliere dal fuoco e trasferire in una bacinella.
Quando la temperatura sarà scesa a circa 60°, aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare con cura. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino il giorno dopo.
Scaldare alle microonde a 900° watt, facendo sciogliere il composto e mescolando ogni tanto (serviranno pochi istanti, controllare a vista), la temperatura d’utilizzo sarà intorno ai 30/32°. Togliere gli stampini dal congelatore (meglio due prima del previsto servizio in tavola), glassare e lisciare con una piccola spatola, sformare le mousse, appoggiandole su delle tazzine da caffè capovolte e spingendo i cerchi di acciaio delicatamente verso il basso.
Per decorare:
6 lamponi
Pezzetti di cioccolato
Scaglie di mandorle tostate
Trasferirle su dei piattini, decorare a piacere e conservare in frigo fino al momento di servire.