Modeghili di vitello alla milanese, crema al gorgonzola dolce, spinaci e noci

Ingredienti (per 10 persone):
1 kg polpa di vitello magra
100 gr salsiccia mantovana
50 gr di prezzemolo
5 fette di pane carrè
1 scalogno
olio profumato all’aglio*
parmigiano
farina bianca
panna
olio evo
sale
Per finire il piatto:

200 gr gorgonzola
200 gr panna fresca
800 gr patate
300 ml latte fresco
1 kg spinacini
50 ml olio evo
200 g ghirigli di noci

Procedimento:
Fare sudare lo scalogno tritato con poco olio e acqua, unire metà del pancarrè ammollato nella panna.
Far bollire la salsiccia per 30 minuti in acqua acidulata, per sgrassare la carne e evitare che il gusto di questa prevalga sul resto degli ingredienti.
Passare la carne di vitello al tritacarne insieme alla salsiccia pelata e fredda e al pane, unire il parmigiano e impastare aggiungendo sale, pepe, noce moscata e un pochino di olio profumato all’aglio. Formare le palline e metterle in frigo.
Infarinare le polpettine e cuocerle in padella antiaderente con un filo d’olio e poco burro . Farle dorare bene, rigirarle aggiungendo vino bianco. Far evaporare unire poco brodo e un cucchiaio di prezzemolo. Legare con una noce di burro crudo per glassare bene i modeghili.
La salsa al gorgonzola viene realizzata aggiungendo una parte di patate per renderla più leggera e delicata, il piatto viene finito aggiungendo spinaci cotti e noci tritate grossolanamente.

Un trucchetto dello chef: non usa mai aglio nei suoi piatti ma olio aromatizzato all’aglio.
Si realizza facendo tostare in padella l’aglio tagliato a metà con poco olio evo. Appena freddo si aggiungere poi si aggiunge a dell’extravergine fresco, così si mantiene la fragranza dell’olio extravergine, però si arricchisce dalla concentrazione dell’aglio.