Lepre alla Trentina in Salmì

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Lepre alla Trentina in Salmì
Questo piatto se cucinato il giorno prima, raggiunge il suo massimo. Accompagnarlo con la polenta.
Ingredienti Per 4 persone: 1 lepre da 1.5 Kg scuoiata, eviscerata, lavata ed asciugata e le sue interiora, 50 gr di uvetta; 50 gr di burro; 50 gr di lardo, 50 gr di pinoli; brodo di carne, aceto q.b. 2 litri vino Marzemino, olio di oliva; farina; pangrattato; 1 pizzico di cannella, 4 chiodi di garofano, rosmarino, salvia, alloro, ginepro, una cipolla, 1 limone, zucchero, sale e pepe.
Procedimento: Tagliate la lepre a pezzi, facendo attenzione a farlo nelle giunture per non scheggiare le ossa, e metteteli in una terrina con un rametto di rosmarino, un ciuffo di salvia, qualche bacca schiacciata di ginepro, due foglie di alloro, mezza cipolla, due cucchiaiate di aceto, la scorza di mezzo limone e ricoprirla col vino. A parte ricoprite con dell’altro vino il cuore, i fegati, i polmoni ben puliti, le spezie, l’uvetta, i pinoli, la scorza di limone e un cucchiaio di zucchero. Lasciate riposare coperto in luogo fresco o in frigo per due giorni. Tritate la restante mezza cipolla e fatela rosolare con il burro e due cucchiaiate di olio, quindi unite i pezzi di lepre scolati dalla marinata e impanati con farina e pane grattato. Aggiungete le frattaglie tritate e, tutto il loro vino, Tagliate la lepre a pezzi, facendo attenzione a farlo nelle giunture per non scheggiare le ossa, e metterli una ciotola con un rametto di rosmarino, un ciuffo di salvia, qualche bacca schiacciata di ginepro, due foglie di alloro, mezza cipolla, due cucchiaiate di aceto, la scorza di mezzo limone, coperti dal vino. A parte mettete il cuore, i fegati e i polmoni ben puliti con le spezie uvetta e pinoli, scorza di limone, un cucchiaio di zucchero e coprire con il vino. Lasciate riposare coperto in luogo fresco o in frigo per due giorni.
Tritate la restante mezza cipolla e fatela rosolare con il burro due cucchiaiate di olio, quindi unire i pezzi di lepre scolati dalla marinata e impanati con farina e pane grattato. Aggiungete le frattaglie tritate, tutto il loro vino, e quello che c’è dentro. Salate e pepate e cuocete a fuoco basso aggiungendo, quando occorre, del brodo di carne o del vino filtrato della marinatura.