Il pesce crudo

Il pesce crudo
Fondamentale in un ristorante è sapere se c’è e si utilizza correttamente l’abbattitore (portando il fresco a -20°C per 24 ore),in maniera che potete tranquillamente mangiare il sushi o il carpaccio!!
Pericolo Anisakis e Opisthorchis Quando il pesce crudo è a rischio.
Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, causando problemi gastrointestinali. Tali batteri sono invisibili a occhio nudo e i controlli, a campione, non sono sempre in grado di verificare con certezza la loro assoluta assenza.L’introduzione di nuove culture nel nostro Paese, soprattutto orientali, ha comportato un notevole aumento del consumo di pesce crudo (alici marinate, bocconcini giapponesi di sushi e sashimi e altri piatti). Per quanto sia gustoso, mangiare pesce crudo aumenta il rischio di intossicazioni e infezioni causate da virus e batteri patogeni, oppure di infestazioni da parte di parassiti, mettendo in pericolo la vita dei soggetti più deboli come bambini e anziani.
Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, Epatite A, tutti batteri che causano problemi gastrointestinali.
Tali batteri sono invisibili a occhio nudo e i controlli, essendo a campione, non sono sempre in grado di verificare con certezza la loro assoluta assenza. Il pericolo può inoltre arrivare da alcuni parassiti ben visibili a occhio nudo come l’Anisakis e l’Opisthorchis. Anisakis
è un verme (nematode) normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti prodotti ittici di mare (soprattutto tonno, salmone, aringhe, merluzzo, acciughe, sgombro). Se al momento della cattura il pesce non è immediatamente eviscerato, questi nematodi possono migrare dalle viscere del pesce alle sue carni. Tali larve hanno l’aspetto di un capello bianco, misurano da 0,4 a venti millimetri e non sempre sono visibili a occhio nudo.
Quando l’uomo mangia pesce crudo, se infestato, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica.
La parassitosi acuta da anisakis insorge dopo poche ore dall’ingestione e si manifesta attraverso: sintomi acuti come dolori addominali, nausea e vomito, sintomi cronici come ulcere infiammazioni, danni a fegato, milza e pancreas. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita. La cura dell’anisakis richiede molto spesso l’intervento chirurgico, per asportare la parte dell’intestino invasa dai parassiti.
Opisthorchis
Sono vermi piatti che si possono trovare nei prodotti ittici di lago e fiume e si localizzano nei dotti biliari dei mammiferi incluso l’uomo. Attraverso i dotti biliari le uova prodotte raggiungono l’intestino e sono trasportate all’esterno con le feci. Nell’ambiente esterno le uova proseguono lo sviluppo solo se ingerite da molluschi di acqua dolce del genere Bythinia. All’interno del mollusco il parassita, attraverso numerosi stadi larvali si trasforma in Cercaria. Le cercarie abbandonano il mollusco e penetrano nei tessuti dei incistandosi nei muscoli e trasformandosi in un altro stadio larvale (Metacercarie).
Quando l’uomo consuma il pesce contaminato dal parassita, quest’ultimo raggiunge i dotti biliari trasformandosi in adulto in circa 30gg e ricominciando il suo ciclo. Nell’uomo il quadro clinico è caratterizzato da anoressia, problemi di digestione, dolori addominali aspecifici localizzati soprattutto al quadrante superiore destro, stanchezza, perdita di peso, diarrea, episodi di ittero con e senza febbre. A complicare i quadri tardivi della malattia possono sopraggiungere cirrosi epatica e colangiocarcinoma.
Tale parassita può essere identificato nell’uomo attraverso la ricerca microscopica delle uova nelle feci dopo arricchimento, con indagine ecografia, oppure test sierologici o metodo molecolare. Recentemente sono stati segnalati casi nell’Italia centrale dovuti al consumo di carpaccio di tinca pescata nel lago Trasimeno e nel lago di Bolsena.Come ridurre il rischio d’intossicazione da prodotti ittici.
Una circolare del ministero di Sanità del 1992 e il Reg. 853/2004/Ce, obbligano chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) a utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo o trattamento del freddo il pesce fresco da somministrare crudo. Larve e vermi muoiono se sottoposti a 60° di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a -30° C, 9 ore a -40° C.
I pericoli maggiori provengono sia dai ristoranti sia dal consumo domestico. Purtroppo non tutti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo. I dati del 2010 forniti dal ministero della Salute confermano che il sistema di allerta Rasff ha notificato 58 casi di pesce contaminato da parassiti (41 segnalazioni sono state fatta dall’Italia). Nell’anno precedente le notifiche sono state 48 di cui 31 originate dall’Italia. Oltre a queste segnalazioni che riguardano partite di pesce importato da altri paesi o esportato dalle nostre regioni, a livello locale il Ministero ha rilevato altri 23 casi nei primi dieci mesi del 2010 contro i 9 dell’anno precedente.
Per evitare contaminazioni, è preferibile seguire alcuni semplici consigli:
1) evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti “travestiti” da giapponesi;
2) evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate;
3) acquistare pesce fresco per il consumo domestico e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato è più sicuro di quello venduto con le viscere;
4) prestare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.
Ultimamente alcuni ristoranti indicano sul menu che il pesce crudo è stato trattato termicamente (processo di congelamento), così come stabilito dall’ordinanza ministeriale in vigore.
ATTENZIONE ANCHE AI MOLLUSCHI
Le intossicazioni algali sono intossicazioni alimentari causate da biotossine delle alghe, sostanze tossiche prodotte da alghe unicellulari e presenti sia in acqua dolce sia salata. Sono generate dal consumo crudo o cotto di molluschi bivalvi (molluschi la cui conchiglia è formata da due parti: cozze, vongole, mitili, ostriche…), provenienti da aree non controllate. Le biotossine, inoltre, sono composti termostabili e pertanto la cottura dei molluschi non riduce il rischio di avvelenamento.