GNOCCHI DI PATATE

GNOCCHI DI PATATE

Mi soffermo su un piatto tradizionale,che spesso cuciniamo sulle nostre tavole,e che talvolta riescono bene ,e qualche volta male,perché ci poniamo sempre diverse domande,cercherò di dare qualche risposta e anche qualche segreto.
Gnocchi di patate: quali segreti?
Come tutte le cose, anche gli gnocchi, fino a quando non impari a farli, sembrano difficili.
Per fare gli gnocchi, non bisogna essere bravi, per farli buoni, invece si.
Le domande più comuni?
Quali patate devo usare? Quanta farina? Le uova intere o solo i tuorli? E ancora, vanno impastati a caldo o a freddo?
Le patate:
Io utilizzo le patate rosse per un semplice motivo, assorbono pochissima acqua durante la cottura e di conseguenza richiedono poca farina. Uno dei segreti è proprio questo, ridurre al minimo la percentuale di acqua/farina nell’impasto, in modo da evitare l’effetto “colloso”, mantenere il gusto intenso di patata e renderli leggeri, quasi che si sciolgano in bocca. Un piatto di gnocchi con un sugo leggero, non devono dare la sensazione di sazietà. Un’altra patata che si può utilizzare è la patata viola che ha in parte le stesse caratteristiche ma con un gusto leggero di nocciola, ma più difficilmente reperibili.
La cottura:
Di fronte ad ogni quesito, bisogna ragionare sempre allo stesso modo. Meno acqua possibile! Cottura al vapore o in forno ventilato con teglie cosparse sul fondo di sale grosso. Nel peggiore dei casi va bene anche bollite in acqua, ma per nessun motivo pelarle prima della cottura, la buccia servirà a renderle impermeabili.
La farina:
Di solito questa patata richiede circa 180-200 gr di farina per kg di patate schiacciate. In realtà possiamo utilizzarne molto meno aggiungendo della fecola di patate. 120 gr di farina debole, e 30 gr di fecola, sono sufficienti per formare un bell’impasto compatto.
Le uova:
Io utilizzo solo due tuorli per kg, dovrebbero aiutarmi a tenere l’impasto un po’ più compatto, ma non sono indispensabili per la riuscita.
Gli altri ingredienti
Per le quantità che solitamente sono utilizzate, non incidono particolarmente sulla riuscita della ricetta.
L’impasto
A caldo o a freddo?
La risposta è in base alla mia esperienza e potrebbe essere smentita anche da un idraulico che forse s’intende d’acqua più di me.)
La risposta dipende da quanto tempo impiegherete a fare gli gnocchi. A caldo l’impasto tiene circa 20-25 minuti, dopodiché incomincia a trasformarsi in colla. A freddo non avete problemi di tempistica. Ovviamente il risultato migliore si ha sempre con il percorso più difficile. A caldo gli amidi reagiscono in modo diverso e il risultato è eccellente.
Quindi si possiamo passare i nostri gnocchi sulla forchetta e bollirli per qualche minuto. Gnocchi troppo grandi rischiano di dover cuocere troppo all’esterno per potersi scaldare all’interno. Quindi consiglio una misura media o medio – piccola.
Ricetta base:
1 kg di patate schiacciate (1,4 kg crude con buccia)
2 tuorli
120 gr farina debole
30 gr fecola di patate
50 gr parmigiano reggiano
15 gr sale
noce moscata q.b.

 

 

RADO SPERANDIO