Fragole sale e pepe

FRAGOLE SALE E PEPE

Ad Aprile inizia la stagione delle fragole, un frutto che già di suo, esprime il massimo del gusto con un’ottima succulenza e una piacevole consistenza al palato. Proprio per questo motivo, ho cercato, in questa ricetta, di lavorare il meno possibile il prodotto, cercando contrasti netti e diversi fra loro, ma allo stesso tempo equilibrati, lasciando ad ogni boccone una sensazione differente. Quello che più mi piace di questo piatto è la tecnica dell’osmotizzazione a freddo, un po’ quello che avviene con il brodo. Gli ingredienti, uno solido e un liquido, si scambiano i loro aromi con la differenza che in questo caso lo si fa a bassa temperatura. Ecco come si procede:

Sciroppo al pepe:
100 g di zucchero semolato
100 g di acqua
Miscela di 5 pepi (bianco, Sichuan, rosa, nero, verde) qualche grammo
Portare a bollore e frullare. Lasciar raffreddare.
Fragole:
500 g di fragole fresche
Procedimento:
Tagliare le fragole a metà e riempire alcune buste sottovuoto con la quantità di sciroppo al pepe, che sia sufficiente a coprire il frutto stesso. Questo permetterà alle fragole di non deformarsi durante il processo di confezionamento. Dopo averle, confezionate, riaprire la busta e metterle a scolare. Lo sciroppo sarà sufficientemente penetrato nelle fragole aromatizzandole al pepe e zuccherandole leggermente, conferedogli un colore rosso acceso.

 

RADO SPERANDIO