Filetto di capriolo in dolce cottura, purea di patata e barbabietola rossa

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Filetto di capriolo in dolce cottura, purea di patata e barbabietola rossa.
Ingredienti per quattro persone:
600 gr filetto di capriolo
50 gr olio extra vergine di oliva
50 gr scalogno
300 gr patate
Erbe aromatiche
sale e pepe macinati al momento
300 gr barbabietole rosse
200 gr ribes rosso
50 gr zucchero
Procedimento: Pulire e tagliare a medaglioni il filetto di capriolo.
Pulire e tagliare le patate con le bucce, farle seccare in forno a 80°C per ottenere una polvere.
Cuocere le patate con un fondo di scalogno e brodo vegetale, montarle con le fruste fino a quando si ottiene un composto liscio e omogeneo.
Tagliare le barbabietole a carpaccio sottile e padellarle con burro e zucchero.
Cuocere i ribes in una casseruola di rame con lo zucchero per 20 minuti.
Cuocere molto delicatamente in padella di rame il filetto di capriolo con burro, olio ed erbe aromatiche.
Comporre il piatto con la purea di patata, la polvere tostata, la composta di ribes e il carpaccio di barbabietola.