Espressionismo di seppia

Espressione di seppia

ingredienti per10 persone
g 700 seppie nere
per la gelatina
g 250 acqua dì vongole
n 1 nero dì seppia cucchiaio
g 1 agar-agar
per i grissini
g 200 farina 00
g 100 acqua
g 5 sale
g 8 lievito
n 1 olio extravergine dì oliva cucchiaio
n 1 nero dì seppia cucchiaio
Procedimento:

Pulire le seppie, dividere i corpi dai tentacoli e asciugare bene. Con un coltello battere finemente i corpi fino a ottenere un composto liscio che andrà condito con sale e un goccio di succo di limone. Tagliare i tentacoli a pezzetti, padellarli in olio caldo, regolare di sale e condire con un po’ di prezzemolo tritato. Preparare la gelatina con l’acqua di vongole unita al nero di seppia; aggiustare di gusto e mescolare, quindi passare all’etamina. Dividere il composto: 1/4 in un pentolino 3/4 in un altro: al primo incorporare l’agar agar e portare a ebollizione. Portare a 30°C il secondo, quindi unirle i due composti e, con l’aiuto di un imbuto dosatore, disporre sul fondo del piatto. Per i grissini, impastare farina e acqua in planetaria con il lievito sciolto, sale, olio e il nero di seppia. Trasferire in un recipiente e far lievitare, quindi tirare i grissini finemente sul silpat e cuocere a 180°C fino a colorazione.

 

RADO SPERANDIO