Entrecote con insalata di pomodori, foglie di sedano e olio alla vaniglia

Ingredienti per 2 persone:
300g sottofiletto di manzo (2 entrecote)
100g di pomodori ciliegini
le foglie tenere di 1 cuore di sedano bianco
pepe nero fresco di mulinello
olio alla vaniglia
una manciata abbondante di cornetti
sale
cipolla rossa di tropea
olio extravergine profumato

Preparazione:
comincerei dall’olio alla vaniglia, io l’ho scaldato leggermente, su fiamma molto bassa…parliamo naturalmente di un extravergine italiano non troppo forte, la temperatura dell’olio deve raggiungere i 60° – 65° non deve essere superiore, aprite a metà la bacca di vaniglia… la “gradazione” di profumo dipende naturalmente da quanta vaniglia volete usare, essendo comunque piatti salati, io tenderei a non esagerare altrimenti diventa difficile bilanciarne il gusto…lasciate in infusione la vaniglia almeno per 6 o 7 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare l’olio, filtratelo con attenzione ed è pronto da usare. Tagliate i pomodorini lavati in pezzetti, aggiungete un po di pepe macinato, il sale in fiocchi, le foglie del sedano e l’olio alla vaniglia, assaggiate, regolate di sale se necessario e tenete da parte. Sbianchite in acqua i cornetti, raffreddateli velocemente in acqua e ghiaccio per fissare il colore verde, conditeli con un po di cipolla fresca tagliata sottile, sale, e olio evo. Passiamo alla carne, è una carne saporita e salina di suo, per cui non ha bisogno di molti condimenti, io la massaggio sempre con un po di olio prima di metterla sulla griglia, l’olio aiuta a formare quella succulenta crosticina sulla superficie, naturalmente occhio alla temperatura di cottura, se è troppo bassa la carne perde succhi e quindi sapore, se è troppo alta l’esterno si cuoce velocemente e l’interno rimane freddo. I tempi di cottura dipendono molto dallo spessore della fetta, la carne va toccata spesso, con un dito per controllare la cottura, poi molto importante è il riposo successivo, quello che permette ai succhi di redistribuirsi in modo omogeneo all’interno, altrimenti vi troverete il piatto pieno di sangue al primo taglio…allora intanto curate i particolari, sistemate i fagiolini, controllate la tavola, versatevi del vino 🙂 adesso che l’atmosfera è quella giusta la carne è pronta all’assaggio!