Dessert Vietato fumarlo.

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Dessert Vietato fumarlo.
Ingredienti per sei persone:
Per il gelato di caffè e tabacco: 500 gr crema inglese, 150 gr di panna, 85 gr di liquore al caffè, 2 gr di tabacco Kentucky.
Per il sigaro Toscano di cioccolato: 100 gr di cioccolato fondente 70%, 1 uovo intero, 3 cucchiai di zucchero, 40 gr di ricotta di pecora, 1 gr di tabacco Kentucky.
Per la gelatina di caffè: 120 gr di caffè espresso, g. 70 gr di Liquore al Caffè senza alcol,4 gr di colla di pesce.
Per la salsa al rabarbaro: 300 gr di rabarbaro fresco, 100 gr di zucchero, 30 gr di liquore al rabarbaro.
PreparazionePer il gelato: unire tutti gli ingredienti (crema inglese, panna, liquore e tabacco), mantecare nella gelatiera e conservare nel freezer.
Per i sigari: con nastri di acetato dell’altezza di circa 6 centimetri fare dei coni per realizzare la forma del mezzo Toscano. Sciogliere il cioccolato a bagno Maria, riempire i coni e svuotarli in modo da ottenere dei gusci sottili di cioccolato. Mantenere in frigo. Montare il rosso d’uovo con lo zucchero unire la ricotta, il tabacco e l’albume montato a neve. Con questa crema riempire i sigari di cioccolato e mantenere nel freezer.
Per la gelatina: scaldare il caffè e il liquore sciogliervi la gelatina in precedenza ammollata e montare con il frullatore a immersione. Disporre la spuma così ottenuta nei bicchierini da caffè e mantenere in frigo.
Per la salsa al rabarbaro: pulire il rabarbaro, cuocerlo con lo zucchero e passare al setaccio. Unire il liquore al rabarbaro.
Composizione del piatto: usare un piatto con fondo piano di 35-40 centimetri, disporvi sopra il bicchierino con la gelatina al caffè, la salsa al rabarbaro, il sigaro di cioccolato al quale è stata tolta la pellicola di acetato e guarnito con la fascetta di carta del toscano. La quenelle di gelato è adagiata su delle foglie di tabacco preparate con classica pasta sigaretta. Davanti al toscano di cioccolato metteremo per rappresentare la cenere dello zucchero a velo intriso con del colorante nero.
Pasta sigaretta:
Ingredienti:
150 gr di farina
150 gr di zucchero a velo
200 gr di burro
4 albumi
1 pizzico di sale.
Procedimento:
Per le foglie di tabacco: il procedimento per preparare le foglie è lo stesso usato per le lingue di gatto. Ammorbidire quindi il burro, lavorarlo con lo zucchero, il pizzico di sale e la farina.
Montare a neve gli albumi e unirli all’impasto.
Stendere il composto su di un foglio di Silpat (un foglio di silicone) oppure di carta forno aiutandosi con una spatola; bisogna ottenere delle foglie il più possibile regolare e di spessore uniforme. Lo spessore non deve essere finissimo ma neppure troppo spesso perché una volta cotto, e ancora caldissima. Infornare a 200° per 6/7 minuti e comunque fino a quando i bordi del dolce cominceranno a prendere, quel colorino nocciola.
Una volta tirato fuori dal forno modellarla velocemente ripiegandola un po’ su se stessa Una volta fredda spennellare i bordi e l’interno con cioccolato fondente fuso.