Croissant

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Croissant (con lievito naturale).
Ingredienti:
750 gr lievito naturale
3000 gr farina 380 W (Manitoba)
60 gr sale
600 gr burro per sfoglia
1800 gr uova
1 arancia grattugiata
1 limone grattugiato
1 bacca vaniglia
150 gr lievito di birra.
Procedimento: impastare tutti gli ingredienti (escluso il sale e il burro) nella mescolatrice planetaria. Alla fine aggiungere il sale e poi il burro. Quando l’impasto è liscio e omogeneo, dividerlo in due parti, stenderlo in due teglie 60×40 coprirlo con carta forno e lasciar riposare per dodici ore in frigorifero a +4°. Aggiungere a sfoglia 250 gr di burro per ogni Kg di farina e sfogliare 2/3 volte, riporre in frigorifero per circa venti minuti e tirare ancora una volta a tre, attendere ancora 50 minuti e poi tirare dello spessore desiderato. Tagliare i croissant a triangolo e arrotolare, lasciar riposare ulteriormente per 6/8 ore a temperatura ambiente e infine cuocere a 150° per circa 16/18 minuti. Farcire i croissant quando sono cotti con marmellata e cioccolato da forno che contengano pectina. Con corretto sacchetto da pasticcere e bocchetta adatta a tale farcitura. (Per il lievito Naturale, lo potete trovare da un panificio di fiducia).