Coniglio al forno con pastin, pistacchi, purè di patate all’arancio, peperoni in tre colori, pinoli e uvetta

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Coniglio al forno con pastin, pistacchi, purè di patate all’arancio, peperoni in tre colori, pinoli e uvetta.
Ingredienti:
1 coniglio disossato
200 gr pancetta
Sale, pepe e timo q.b.
Olio evo q.b.
200 gr pastin
200 gr pistacchi tostati e tritati
Fondo di coniglio
Erbe aromatiche tritate (timo, rosmarino, salvia, pistacchi
Per il purè di patate:
500 gr patate fresche, sbucciate e tagliate in quarti.
25 gr burro
40 gr succo d’arancio
Scorza di mezza arancia grattugiata
8 gr sale.
Per i peperoni:
3 peperoni uno giallo, uno rosso, uno verde.
20 gr pinoli
20 gr uvetta
Sale e pepe, oli evo q.b.
1 cipolla di Tropea
Procedimento:
Per il coniglio:
Stendere il coniglio salare, pepare, aggiungere le erbe aromatiche tritate, e tre quarti dei pistacchi, la pancetta tagliata a fettine, il pastin steso, arrotolarlo e legarlo. Mettere il coniglio in sotto vuoto cottura e cuocere a 70° a vapore in camera e 62°gradi al cuore.
Per il purè di patate: In busta sottovuoto cottura versare le patate a cubetti e cuocere a 93° per 50 minuti a vapore.
Per i peperoni: lavare e tagliare i peperoni a cubetti, salare e pepare, mescolarli con olio evo, la cipolla a julienne, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe, uvetta, pinoli e cuocerli in sottovuoto cottura a 93° per 25 minuti.
Montaggio: In una padella rosolare il coniglio e passarlo in seguito in forno a 160° per otto minuti, A parte preparare le patate nella mescolatrice planetaria, aggiungere il burro, il sale, il succo d’arancia e la buccia d’arancia, e mescolare con l’utensile a foglia per pochi secondi, formare le quenelle e disporle sul piatto. Saltare i peperoni in padella a fuoco vivace per alcuni minuti e porli nel centro del piatto. Sovrapporvi il coniglio tagliato a fette in centro, nappare col fondo di coniglio legato un po’ e aggiungervi una parte dei pistacchi rimasti tostati. Guarnire a piacere con qualche foglia di timo ecc.