Cestino croccante di frutta

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Cestino croccante di frutta.
Ingredienti (dosi per quattro cestini)
Per il cestino croccante (dosi abbondanti)
600 gr di mandorle pelate e tritate grossolanamente
600 gr di zucchero
Qualche goccia di limone
Acqua
Per la copertura di cioccolato
200 gr di cioccolato fondente
Per la crema pasticcera
4 tuorli
4 cucchiai di farina o fecola
680 dl di latte
120 gr zucchero
Essenza di vaniglia
Poi…
Frutta fresca (pesche, albicocche, mirtilli, lamponi, fragole, kiwi…)
Panna fresca da montare
Zucchero a velo per la panna.
Procedimento:
Versate lo zucchero in una padella con qualche goccia di limone e poca acqua. Far sciogliere lo zucchero a fuoco lento. E meglio mantenerlo un color miele, sia per esigenze estetiche sia di gusto. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza e il giusto colore e soprattutto la giusta temperatura (oltre i 145°, il cosiddetto gran cassé), versate le mandorle tritate grossolanamente e mischiatele bene allo zucchero fuso.Attenzione, perché a 190° il caramello brucia, rendendo questo esercizio un disastro. Vi toccherà buttare via anche la padella.A questo punto preparate una teglia (meglio sarebbe un piano di marmo) con sopra della carta da forno. Versate il composto e lavorarlo con una spatola in modo da creare un cerchio dai bordi netti ma mossi.Aspettate che il composto si raffreddi un pochino in modo da poterlo maneggiare (ricordate che lo zucchero fuso raggiunge anche 180°, che non vi venga in mente di assaggiarlo o di toccarlo con le mani) e quando è ancora morbido appoggiarlo su una tazza da tè. Quest’operazione serve per sagomare il cestino.Ricordatevi di tenere sempre la carta forno tra il croccante e la tazza. Infatti, se il croccante ancora morbido poggiasse direttamente sulla tazza, una volta modellato e indurito non si staccherebbe più.A questo punto modellate il croccante stringendolo sulla tazza e cercando di dargli la forma, quindi lasciarlo indurire in frigorifero, in un contenitore ermetico Quando il croccante si sarà indurito, preparate la copertura al cioccolato.Per queste operazioni sarebbe d’obbligo il termometro (come per lo zucchero).Prendete il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Quando avrà raggiunto i 40°/45° versarlo su un piano di marmo e lavorarlo con una spatola fino a quando inizierà a perdere la sua lucentezza (attorno ai 26°-28°). A questo punto rimettetelo nella casseruola e cuocetelo di nuovo a bagnomaria fino a 32°.Toglietelo da fuoco, fatelo raffreddare leggermente, a questo punto il cioccolato è pronto per foderare il croccante. Potete usare un pennello o farlo colare girando il croccante.Rimettete in frigorifero. Preparate la crema pasticcera. Lavorate bene il tuorlo con lo zucchero, la farina e versate tutto in una padellina antiaderente e poca alla volta versateci il latte caldo, aromatizzato con l’essenza di vaniglia o, la buccia del limone. Cuocete a fuoco dolce la crema pasticcera e continuate a girare con una frusta o un cucchiaio di legno per evitare che la crema attacchi.Quando avrà raggiunto la giusta consistenza e inizierà a sobbollire, continuate a mescolare per qualche minuto, aggiungendo una noce di burro.Fare raffreddare la crema pasticcera. Montata la panna, metterla in un sac à poche e decorate il dolce, e poi la frutta.