Polvere di prezzemolo

50gr prezzemolo fresco

Disidratare il prezzemolo in microonde e renderlo polvere

Zabaione all’aglio

2 tuorli d’uovo

5gr aceto xeres

2gr sale

1gr pepe nero

15gr burro chiarificato

40gr purea d’aglio

Pastorizzare a bagnomaria le uova con il sale, pepe, l’aceto di xeres e il burro.

Abbattere in positivo il composto e aggiungerci successivamente la purea d’aglio.

Inserire il tutto in sifone con una carica di N2o.

Castraure

8 castraure

50gr succo di limone

olio extra vergine d’oliva

3gr sale

2gr pepe nero in grani

2 scalogno

1 aglio

q.b alloro,timo,rosmarino

Mondare le castrare, tornirle e cucinarle in confit con gli aromi elencati per 10 min.

Cacio

40gr cacio romano grattugiato