CARPACCIO DI SALMONE CRUDO MARINATO, RAPE E PRIMIZIE IN CARPIONE
Tipologia:
Antipasto di pesce
INGREDIENTI PER 4 PAX
Ingredienti:
- 36 pz dischi salmone
- 24 pz dischi barbabietola
- 20 pz dischi daikon
- 100 gr caprino
- 100 gr carpione
- 30 gr mandorle tostate
- mix di primizie della stagione
- olio, sale e pepe
Procedimento:
Arrotolare dei filetti di salmone con la pellicola e mettere in abbattitore, una volta congelato all’affettatrice tagliare dei dischi.
Fare dei dischi dello stesso spessore del salmone pure con daikon e barbaietola, poi in due contenitori diversi metterli a marinare con del agrodolce.
Montare il caprino con poca panna sale e pepe e mettere in una sac a poche.
Presentazione:
Disporre al centro di un piatto formando un rettangolo in modo alternato i dischi di salmone, daikon e barbabietola.
Lucidare i dischi con olio sale e pepe tranne che sul salmone che si mette la sua salamoia di marinatura.
Sopra al salmone mettere il caprino mentre su barbabietola e daikon il carpione.
Sopra di esse disporre i germogli, erbette, primizie e i filetti di mandorla.