Capriolo con funghi e patate aromatizzati agli aghi di pino e porcini con mostarda di mirtilli.

12829294_1061009300625018_1225098503172204417_o

Capriolo con funghi e patate aromatizzati agli aghi di pino e porcini con mostarda di mirtilli.
Ingredienti per una persona
Capriolo, 1 filetto
Porcini, 1 di medie dimensioni
Aghi di pino, q.b.
Patate, quattro
Olio evo
Sale
Pepe
Aglio
Mostarda di mirtilli q.b.
Procedimento: Sbucciamo e tagliamo a cubetti regolari le patate. Prendiamo una padella, facciamo soffriggere l’olio e l’aglio. Aggiungiamo le patate e iniziamo la cottura. Facciamo scaldare una padella e passiamo il capriolo 1 minuto per lato facendolo dorare e lasciamo da parte.
Nel frattempo prepariamo l’affumicatura prendendo due padelle uguali. Nella prima mettiamo i rametti di aghi di pino e copriamo con il frangifiamme.
Una volta che l’affumicatura è iniziata, poniamo il capriolo sul frangifiamme e copriamo con la seconda padella. Lasciamo affumicare per cinque minuti.
Puliamo e tagliamo a dadini il fungo porcino. Facciamolo soffriggere una decina di minuti in una padella con olio e aglio in camicia.
Montaggio: adagiando il filetto di capriolo su un letto di patate e porcini. Aggiustiamo di sale e pepe. Decoriamo con aghi di pino freschi.

12809610_1061009640624984_8035787177309641051_n

Ristorazione in Trentino.
La caccia segna, come ogni anno, una delle stagioni gastronomiche d’eccellenza, quella autunnale. Nei ristoranti e nelle macellerie abbondano le proposte di selvaggina. Dalle carni più comuni, cervo e capriolo, alle più ricercate, come camoscio e marmotta. Per chi ama la cucina, ecco alcuni consigli dello chef Rado, del ristorante la “Casera” Piereni, meta di molti buongustai.
“I piatti più richiesti sono sempre il capriolo e il cervo. Ovviamente proponiamo anche il camoscio, l’asino e, se capita, raramente la marmotta, o carni da piuma… dipende un po’ dall’offerta del mercato. Ci riforniamo da un macellaio di fiducia dal quale acquistiamo la selvaggina che lui ritira dai cacciatori, a condizioni che sia irreprensibile dal profilo della qualità”. Ma non illudetevi: il capriolo “nostrano” è una rarità, spiega Rado. “Riesci ad avere la carne di capriolo per il salmì, ma di solito i cacciatori tengono per sé la sella, che è la parte più pregiata. Quindi in genere utilizziamo selle provenienti da Austria o Germania, che sono comunque ottime”.
Ma per i veri amanti della selvaggina il ventaglio di proposte va oltre il capriolo.
“C’è il camoscio, per esempio. Bisogna selezionare animali giovani e cacciati in modo corretto. In questo caso si possono cucinare selle, oppure brasati o salmì, che richiedono lunghe cotture e marinature. Anche le marmotte devono essere giovani. La marmotta, però, bisogna saperla cucinare bene: “Fondamentale è eliminare tutte le ghiandole, molto amare, che si trovano all’interno dell’animale. Altrimenti si rischia di buttare via tutto. Importante è anche la frollatura: la marmotta va lasciata a bagno nel latte per spurgarla, e marinata con vino rosso e verdure per tre o quattro giorni. Lo stesso che vale anche per camosci e cervi”.
Se le carni sono di animali giovani, e i tagli richiedono cotture brevi, la marinatura invece non serve, o quantomeno deve essere leggera e veloce.
Come si prepara una buona sella di capriolo?
“Il segreto principale è la cottura. La sella va prima rosolata da entrambe le parti in una teglia, poi messa in forno e bagnata costantemente con il liquido di cottura in modo che non secchi. Tempo di cottura: una quindicina di minuti, possibilmente ad aria calda e a una temperatura tra 200 e i 220 gradi. Una cottura arrosto veloce, insomma, che blocca i pori e consentono alla carne di rimanere rosa all’interno. Importante è anche incidere preventivamente la sella lungo l’osso per permettere una buona cottura delle lombate”.
La carne deve rimanere rosa all’interno, e una volta tolta dal forno, va lasciata riposare al caldo per almeno dieci minuti, in modo che riassorba il sangue che altrimenti finirà nel piatto. Il che vale anche per filetti e lombatine.
“Infine, è fondamentale il taglio: la carne non va sezionata nel senso delle fibre, altrimenti sarà coriacea. Per chiudere altri due suggerimenti. Il primo riguarda le guarnizioni.
“Personalmente vi suggerisco delle varianti ‘tropicali’ preferisco la frutta di stagione, pere, mele, uva, castagne, oppure verdure come zucca, verza e cavoli rossi”.
Il secondo suggerimento riguarda le salse.
“Ecco, nel caso della sella è importante avere un buon fondo di selvaggina per preparare la salsa. Se si vuol farlo bene, bisogna procurarsi delle ossa dell’animale. Mentre per filetto e lombate il fondo non è necessario. In mancanza delle ossa, e di tempo, si può comunque preparare una salsa usando il fondo della padella in cui è rosolata o cotta la carne (eliminando prima il grasso), sfumandolo con mezzo bicchiere di Porto, o vino rosso o anche gin, aggiungendo un po’ di brodo vegetale, e facendo ridurre il tutto a fuoco basso. A questa salsa si aggiunge infine il sangue fuoriuscito dalla carne che si è lasciata ‘riposare’, ma attenzione, una volta aggiunto il sangue, il liquido non deve più bollire. Si finisce la salsa legandola con del burro crudo e freddo, finché diventa densa e sciropposa”.
Ecco, i miei consigli sono questi. Per chi preferisce il piatto pronto, c’è sempre il ristorante.